Weine degustieren

Mit einer Weinbeurteilung legen wir unsere rein subjektive Empfindung fest.

Allgemein sind wir uns in der Weinwelt einig, dass wir einen Wein nach unseren Sinnen (Sehen, Riechen, Schmecken) beurteilen. Offen bleibt aber, wie wir diese Empfindungen quantifizieren (Punkteverteilung), um einen Vergleich zu schaffen. Eine Beurteilung dient als Hilfe, zu was wir den Wein am besten geniessen können und für einen späteren Zeitpunkt als Vergleichsbasis, wie sich ein Wein über einen längeren Zeitraum hin verändert hat.
 

Die optimalen Voraussetzungen für eine Degustation

• Der Ort: Einen Wein verkosten wir in einem geruchsneutralen, hellen Raum.
• Das Degustationsglas: Wir achten darauf, dass das Degustationsglas frei von fremden Gerüchen ist.
• Die Unterlage: Das Glas sollte auf einer weissen Unterlage stehen, damit die Farbnuancen gut erkennbar sind.
• Die eigene Verfassung: Wir sollten uns zum Verkosten von Weinen wohlfühlen.
• Gaumen: Die besten Resultate erzielen wir bei unverbrauchtem, neutralem Gaumen (vor dem Essen).
• Temperatur: Die richtige Degustationstemperatur (Trinktemperatur oder 1 bis 2°C kühler) ist wichtig.
• Die Reihenfolge: Wenn mehrere Weine verkostet werden, achten wir auf die richtige Reihenfolge (zuerst Weissweine, dann Roséweine, danach Rotweine und zum Schluss Dessertweine).
• Die Füllmenge: Wenn mehrere Weine verkostet werden, schenken wir in jedes Glas gleich viel Wein ein (bis zum grössten Durchmesser des Glasquerschnittes).
   

Die Degustation

• Auge (sehen): Wir nehmen das Glas am Glasstiel in die Hand und halten es leicht geneigt über die helle Unterlage, so dass wir den Wein in Klarheit, Farbintensität, Farbe und Nuancen beschreiben können. Bilden sich Kohlensäurebläschen am Glasrand? Wie fliesst der Wein, wenn wir das Glas wieder aufrecht halten? Ist er zähflüssig und bildet er dicke Tränen an der Glaswand? Wenn ja, handelt es sich um einen Wein mit hoher Viskosität und mit einem höheren Alkoholgehalt und Extrakt.
• Nase (riechen): Bevor wir riechen, bringen wir ihn im Glas mit einer kontinuierlichen Rotationsbewegung in Schwingung, damit sich die flüchtigen Stoffe (Düfte) besser freisetzen können. Dann führen wir das Glas an die Nase und achten darauf, wo die Wahrnehmung am höchsten ist (Glasmitte, Glasrand oder mit etwas Abstand). Nun achten wir darauf, wie intensiv der Geruch ist und was für Düfte wir aufnehmen. Die Eindrücke werden in Duftgruppen von blumig - würzig - rauchig/gebrannt - mikrobiologisch (Sauerkraut, Buttermilch, Joghurt) - karamellisiert - Bodentöne und  fruchtig eingeteilt. So können wir zum Beispiel festhalten, dass ein Wein fruchtig nach Brombeeren und Cassis riecht. Auch können negative Gerüche vorkommen wie Muffton, Schwefel, Essig oder Oxidation. Fällt ein solcher Geruch auf, so kann der Wein entweder einen Korkfehler haben oder zu lange mit Luft in Kontakt gekommen sein oder er wurde unsauber oder falsch behandelt.
• Gaumen (schmecken): Jetzt lassen wir eine kleine Menge Wein auf die Zunge fliessen und achten darauf, welche Papillen und in welcher Intensität diese angeregt werden. Zur Erinnerung, vorne, gegen die Zungenspitze, erkennen wir die Süsse oder Lieblichkeit (entweder als Restzucker in einem Wein oder aber auch als Alkohol), am Zungenrand gegen hinten verlaufend das Salz, in der Mitte am Rand die Säure und hinten in der Mitte die Bitterstoffe (Tannine). Ist der Wein trocken, lieblich oder süss? Hat der Wein eine niedrige, mittlere oder hohe Säure? Wie intensiv sind die Bitterstoffe im  Wein? Sind sie wahrnehmbar, präsent oder intensiv? Vor allem, wie zeigen sie sich? Sind sie ruppig, herb, trocknend, grünlich, pelzig, samtig, elegant und so weiter.
• Abgang: Jetzt  schlucken wir den Wein (Degustatoren spucken ihn aus). In diesem Moment achten wir darauf, wie lange und in welcher Form der Geschmack haften bleibt. Mit der zeitlichen Dauer bestimmen wir den Abgang (kurz, mittel, lang usw.).
• Gesamteindruck: Nun fassen wir alles zusammen und beurteilen den Wein als Gesamteindruck in Qualität, Reife und Potenzial. Handelt es sich um eine reintönige, komplexe, vielschichtige Aromatik, ist der Wein klebrig süss oder ist zwischen der Süsse und Säure ein spannendes, angenehmes Wechselspiel? Sind die Tannine reif, zart, bitter oder herb, grün und aggressiv?