Fachbegriffe A-Z

Ein Barrique ist traditionell ein Eichenholzfass mit einem Volumen von 225 Litern. Das war die Fassgrösse, welche ein Hafenarbeiter in leerem Zustand von Hand verladen konnte (ca. 45 kg). Die Fässer wurden ursprünglich nur im Bordeaux für die Lagerung und Reifung von Weinen eingesetzt, mittlerweile werden sie aber weltweit verwendet. Durch die Lagerung im Eichenfass verändert sich die Tanninstruktur des Weines und die Komplexität der Aromen. Zusätzlich erhält der Wein durch den minimalen Luftaustausch eine leicht oxidative Reife. Welchen geschmacklichen Einfluss die Fasslagerung auf den Wein hat, hängt allerdings von vielen Faktoren ab: Lagerdauer, Alter und Anzahl Verwendungen des Fasses, Grad der Röstung und die Herkunft des Holzes. Wurde früher nur französisches Eichenholz verwendet, werden heute auch Hölzer aus Deutschland, Slowenien, Ungarn, USA usw. verarbeitet. Übrigens, im Burgund wird das Barrique-Fass “fût“ genannt und fasst 228 Liter.

Die Beerenauslese (BA) ist in Deutschland und Österreich eine weinrechtlich definierte Weinkategorie innerhalb der Prädikatsweine. Die Eigenschaften sind landestypisch definiert. In der Schweiz ist die Beerenauslese unter dem Namen flétri bekannt. Für eine Beerenauslese muss das Traubengut voll ausgereift bzw. überreif und vorzugsweise mit Edelfäulnis befallen sein. Bei der Ernte werden die einzelnen Beeren von Hand verlesen, was die Produktion sehr aufwendig macht. Die Weine sind immer natursüss und weisen eine goldgelbe Farbe auf.

Die goldgelb bis bräunliche Bernsteinfärbung eines Weissweines lässt meist auf gealterte und oxidierte Weine schliessen. Bei einer ungewollten Oxidation einfacher Weine wird der Geschmack bitter, sauer und flach. Wenn jedoch ein qualitativ hochwertiger Weiss- oder Süsswein über viele Jahre gereift und langsam oxidiert ist, erinnern die vielschichtigen Aromen an Honig und Karamell.

Das ist eine Form des ökologischen Weinbaus, die den Lehren des Anthroposophen Rudolf Steiner folgt. Das Ziel ist, mit möglichst wenig Eingriffen grösstmögliche Kraft und Energie in den Wein zu legen. Die Anforderungen dafür sind wesentlich höher als bei normalem biologisch-organischem Weinbau und setzen eine ganzheitliche und spirituelle Weltanschauung voraus. Alle Arbeiten im Weinberg und im Weinkeller richten sich nach den Konstellationen der Gestirne und den Mondphasen. Der ganze Weinberg wird als lebendiger Organismus definiert und soweit gepflegt, dass er sich selbst erhalten kann. Dazu gehört vor allem die Stärkung der Rebe mit biodynamischen Mitteln wie z.B. der Hornkiesel, Hornmist, Brennnessel, Schafgarbe, Schachtelhalm und so weiter. Diese Mittel werden in sehr hoher Verdünnung – beinahe wie in der Homöopathie – angewendet. Bio-dynamische Landwirtschaft wird international seit 1928, nach einem strengen Zertifizierungsprozess, unter dem Namen Demeter vermarktet. Die weltweit organisierte Bio-Marke ist auf allen Kontinenten vertreten. Der Name Demeter stammt übrigens von der griechischen Fruchtbarkeitsgöttin Demeter.

So wird die zweite Gärung von Wein genannt, in der die in jedem Wein enthaltene saure Apfelsäure mittels Bakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Das Ziel ist, den Säuregehalt des Weines zu senken (siehe auch Apfelsäure).

Als bissig wird ein geschmacklich aggressiver Wein genannt. Das Zusammenspiel von Säure und Tannin ist unharmonisch, meist dominiert die Säure in unangenehmer Form.

So wird ein Weisswein oder Champagner bezeichnet, der fast ausschliesslich von Chardonnaytrauben erzeugt wird. Nur ganz selten kommen andere weisse Rebsorten zum Einsatz. Jung sind diese Champagner oder Weissweine oft leicht und frisch und mit viel Säure und Aromen von Zitrusfrüchten und grünen Äpfeln ausgestattet. Erst mit zunehmender Flaschenalterung entwickeln sie einen reichhaltigen, buttrigen Charakter.

Das sind Weissweine oder Champagner, die ausschliesslich aus Rotweintrauben erzeugt werden. Dadurch erhalten sie gegenüber Weissweinen meist mehr Struktur und komplexere Fruchtnoten.

Am besten beurteilt man die Farbintensität des Weines im schräg gehaltenen Glas gegen einen weissen Hintergrund. Weissweine erscheinen am Rand meist als farblos, aber erst ein Weisswein mit einem breiten wässrigen Rand wird als blass beschrieben. Erscheint bei einem Rotwein der Bereich zwischen Glasrand und Kernzone nur leicht gefärbt bezeichnet man ihn als blass, reicht die Pigmentierung bis zum Rand wird die Färbung als tief bewertet. Es gibt viele Gründe für einen blassen Wein (Traubensorte, Klima, Boden, Alter usw.) aber keine kann schlüssig - ohne eine sensorische Beurteilung - Auskunft über die Qualität des Weines geben.

Dies ist ein durch Schwefelwasserstoff entstandener Fehlton im Wein, der während der Vinifikation oder beim Ausbau entstehen kann. Der unangenehme Geruch erinnert an ein angezündetes Streichholz oder an verdorbene Eier. Im frühen Stadium kann ein leichter Böckser durch gutes Durchlüften des Weines (z.B. Sturzdekantieren) aber durchaus eliminiert werden.

Welche Rebsorten auf welchen Böden am Besten gedeihen wird über die Erfahrung von Generationen weitergegeben aber auch laufend wissenschaftlich erforscht. Erstaunlicherweise gedeihen die Reben auch wunderbar auf Böden, die zu karg sind für den Anbau anderer Gewächse: Granit, Schiefer, Kies, Sand und Lehm oder auch Kieselsteine. Neben der Versorgung der Rebpflanze mit Wasser werden natürlich auch gelöste Mineralien und Nährstoffe über das Wasser in die Trauben transportiert und Beeinflussen den Duft und Geschmack des Weines. Der Boden nimmt auch Einfluss auf den Wärmehaushalt und somit auf das Wachstum der Rebe und den Reifeprozess der Trauben. Aus diesem Grund ist die Entscheidung des Winzers, welche Rebe auf welchem Boden gepflanzt wird, grundlegend und ausschlaggebend für die zukünftige Qualität des Weines.

Das ist ein Schimmelpilz, der einzelne Weinbeeren aber auch grüne Teile der Rebe befallen kann. Derselbe Pilz kann sowohl die erwünschte Edelfäulnis, als auch die unerwünschte Krankheit der Graufäule verursachen. Die erwünschte Edelfäulnis bildet sich nur auf voll ausgereiften Trauben bei genügend warmem und ausreichend feuchtem Wetter im Spätherbst. Der Schimmelpilz perforiert die Weinbeere, wodurch Feuchtigkeit austritt und verdunstet. Die Saftmenge in der Beere wird reduziert und die Konzentration der Inhaltsstoffe steigt. Mikrobiologische Prozesse innerhalb der Beere verändern auch die Farbe und die Aromen des Traubensaftes, was zu einem typischen honigartigen “Botrytiston“ in der Aromatik führt. Die bekanntesten Weine dieser Art kommen aus dem französischen Weinanbaugebiet Sauternes und aus dem österreichischen Burgenland.

Ähnlich wie bei einem Blumenstrauss, der aus vielen einzelnen Blumen besteht, entwickelt der Wein während seiner Reifung aus den einzelnen Aromen der verwendeten Trauben eine Gesamtheit an Geruchseindrücken. Diese werden beim reifen Wein als Bouquet (deutsch: Bukett) bezeichnet. Gelegentlich wird auch der Ausdruck “Blume“ für diesen Gesamteindruck verwendet. Der Geruch eines Weines ist ein wichtiges Kriterium bei der Degustation und Qualitätsbeurteilung, denn im Ausdruck und der Komplexität der Aromen zeigt sich oft bereits der Unterschied zwischen einfachen und hochwertigen Weinen und lässt Rückschlüsse auf die Traubensorten und Böden zu.

Das ist ein Hefepilz, der einen Fehlton im Wein hervorruft. Der animalische Geruch erinnert stark an Leder oder Pferdeschweiss.

Das ist eine internationale Masseinheit, die das Verhältnis von Zucker und Wasser in der Weintraube bestimmt. Mit der Messung der “Zuckerreife“ bestimmt der Winzer unter Einbezug des Wetters den optimalen Erntebeginn. Der Zuckergehalt des Traubenmostes ist unter anderem ein Indikator für den zu erwartenden Alkoholgehalt. Neben der Messung in Brix wird in der Schweiz vor allem auch die Masseinheit Oechsle-Grad oder in Österreich die Klosterneuburger Mostwaage verwendet.

Der Süssegrad eines Schaumweines oder Champagners muss auf der Etikette beschrieben sein. Brut beschreibt den Süssegrad als trocken bis sehr trocken mit einer erlaubten Restsüsse zwischen 0 - 12 g Zucker pro Liter. Weitere Etikettenbezeichnungen sind Brut Nature (extra trocken), Extra Brut (sehr trocken), Extra-Sec (trocken bis halbtrocken), Sec (halbtrocken), Demi-Sec (lieblich) und Doux (süss).

Cava ist die Bezeichnung für einen spanischen Qualitäts-Schaumwein, der mit der traditionellen Methode der Flaschengärung (méthode champenoise, resp. méthode traditionnelle) hergestellt wird. Der Gross-teil der in Spanien hergestellten Cava kommt aus der Region Penedés. Weisse Cavas werden traditionell aus den einheimischen Rebsorten Xarel-lo, Macabeo und Parellada gekeltert, Rosés aus Garnacha und Monastrell. Es wird aber immer häufiger auch Pinot Noir & Chardonnay verwendet.

Die vier weltweit führenden Edelsorten sind Chardonnay, Riesling, Cabernet Sauvignon und Pinot Noir. Erweitert werden aber auch Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Merlot, Syrah und Nebbiolo dazu gezählt. Weine aus diesen Traubensorten sind nicht automatisch Spitzenweine, jedoch sind sie sehr oft reinsortig oder als Verschnittwein in den ganz grossen Weinen dieser Welt anzutreffen.

Das ist der Ausdruck für das langsame, behutsame Erwärmen von Rotwein von der Lagertemperatur auf die jeweils ideale Trinktemperatur zwischen 16 und 20° C. Das Wort stammt vom französischen Wort chambre = Zimmer, allerdings entspricht die heute übliche Zimmertemperatur nicht mehr der optimalen Trinktemperatur. Bei einer Kellertemperatur von 8° C benötigt eine Flasche Rotwein gut 2 Stunden um sich schonend auf 18° C zu erwärmen.

Als Chaptalisation bezeichnet - nach ihrem Befürworter Graf Chaptal (1756-1837) - den Zusatz von Zucker zum Traubenmost. Dieses streng reglementierte Verfahren wird angewendet, wenn die natürliche Menge Traubenzucker zu gering ist, um einen ausreichenden Alkoholgehalt im Wein zu erzeugen (siehe auch Anreicherung in Teil 2 der Weinfachausdrücke).

Mit diesem Fachausdruck wird das Tankgärverfahren benannt, mit dem überall auf der Welt preisgünstige Schaumweine erzeugt werden. Im Unterschied zur Flaschengärung (méthode champenoise, resp. méthode traditionnelle) findet die Zweitgärung nicht in der Flasche, sondern in verschlossenen Druckbehältern aus Edelstahl statt. Damit werden sowohl die Produktionszeiten, als auch die Produktionskosten gesenkt. Mit dem Charmat-Verfahren entstehen vor allem Prosecci, Asti Spumante und die meisten, einfacheren Sekte aus deutschsprachigen Ländern.

Das Wort stammt von “clôture“, was soviel wie Einzäunung oder Umfriedung bedeutet. Damit wird in der Etikettensprache ein mit Steinmauern oder ähnlichem begrenzter Weinberg bezeichnet. Viele berühmte Weinberge oder Weingüter führen diese Bezeichnung im Namen, wie z. B. Clos de Vougeot.

Das Wort Côte auf einer Etikette bedeutet, dass sich die Rebfläche an einer Hanglage befindet. In Frankreich ist dieser Ausdruck häufig auch in Gebietsbezeichnungen oder Appellationsnamen enthalten, wie z. B. Côte d´Or oder Côte Rôtie. Die verbesserte Sonneneinstrahlung an Hanglagen fördert die optimale Traubenreifung und hat somit Einfluss auf die Qualität des Weines.

Französische Qualitäts-Schaumweine die ausserhalb der Champagne erzeugt werden, erhalten die Bezeichnung Crémant. Die Flaschengärung (méthode champenoise, resp. méthode traditionnelle) ist bei diesen Weinen Vorschrift. Es gibt 5 eigene Crémant Appellationen: Alsace, Bourgogne, Limoux, Loire und Saumur.

Cru bedeutet wörtlich “Gewächs“, wird aber in der Weinsprache oft für einen bestimmten Weinberg oder eine bestimmte Reblage verwendet. Vor allem in Frankreich werden damit höher klassifizierte Regionen und deren Weine bezeichnet, wie z.B. Grand Cru, Cru Classé, Premier Cru. In ähnlicher Form sind diese Bezeichnungen auch in der Schweiz und in Italien anzutreffen.

So nennt man eine systematische und möglichst objektive sensorische Prüfung, Beschreibung und Beurteilung von Wein oder auch von anderen Nahrungsmitteln. Die dabei gewonnenen Eindrücke werden nach vorher festgelegten Regeln und Kriterien und unter Verwendung möglichst verständlicher und allgemeingültiger Begriffe festgehalten.

So bezeichnet man das Umgiessen eines Weines von der Flasche in eine Karaffe oder ein anderes Gefäss. Je nach Wein erfüllt das Dekantieren unterschiedliche Zwecke. Alte, extraktreiche Weine werden dekantiert, um den Wein vorsichtig von seinem Depot zu trennen und ihn sanft und sehr dosiert mit Sauerstoff in Verbindung zu bringen, damit der Wein “atmet“. Hingegen benötigen körperreiche, verschlossene oder auch junge Weine oft einen intensiven Sauerstoffkontakt, um all ihre Aromen voll zu entfalten. Um das zu erreichen werden sie relativ zügig in eine grosse Karaffe mit möglichst grossem Oberflächenspiegel gegossen. Diesen Vorgang nennt man “Belüften“ oder “Karaffieren“.

Biologisch-dynamisch hergestellte Produkte aus geprüften Betrieben werden bereits seit 1928 weltweit unter dem Namen Demeter vermarktet. Zur Aufnahme in den internationalen Verband müssen die Betriebe einen sehr strengen Zertifizierungsprozess durchlaufen. Der Name entspringt der griechischen Mythologie, in der die Muttergöttin Demeter für die Fruchtbarkeit der Erde, des Getreides, der Saat und der Jahreszeiten zuständig war.

Das ist der französische Ausdruck für die Ablagerungen in einer Weinflasche. Dieser “Bodensatz“ beinhaltet feine Partikel, die sich während der Lagerung eines Weines langsam abgesetzt haben, wie z.B. Gerbstoffe, Tannine, Farbstoffe (Polyphenole) und Weinstein (kristallines Salz aus Weinsäure und Kalium). Diese Ablagerungen stellen keinen Weinfehler dar, sondern sind eine natürliche Entwicklung und in keiner Weise gesundheitsschädigend. Ein Depot findet sich vor allem bei gehaltvollen, tanninreichen Rotweinen nach längerer Lagerung. Auch bei Weissweinen kann ein Depot entstehen, allerdings besteht dieses meist nur aus farb- und geschmacklosen Kristallen.

Das ist ein Sammelbegriff für alle süssen Weine mit hohem Alkohol- und Zuckergehalt, auch wenn sie nicht nur zum Dessert getrunken werden. Man unterscheidet zwischen Weinen, die Alkohol und Restsüsse ausschliesslich von den gekelterten Trauben erhalten haben, wie Eiswein, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und edelsüsse Weine (z.B. Sauternes), oder Weine, die zusätzlich mit Alkohol und Zucker versetzt wurden wie z.B. Sherry, Portwein, Madeira und Weinliköre.

Diabetikerwein ist ein Wein mit maximal 4g/l Restsüsse und höchstens 12 Vol.% Alkohol, der auch von Diabetikern getrunken werden kann.

Als dicht wird ein Wein bezeichnet, wenn er eine tiefe Farbe und/oder einen vollen, kräftigen und langanhaltenden Geschmack besitzt. Ein dichter Wein ist stets sehr gehaltvoll und extraktreich. Hingegen besitzt ein dünner oder schlanker Wein wenig Extrakte, wenig Körper und auch wenig Geschmack, sodass er beinahe schon etwas wässrig wirken kann.

Domaine ist im Burgund und in Südfrankreich die gängige Bezeichnung für ein Weingut. Im Bordeaux und in der Provence ist die Bezeichnung Domaine auch gleichbedeutend mit Château. Der Ausdruck “mise en bouteille au domaine“ bedeutet, dass der Wein direkt am Ort seiner Erzeugung in Flaschen abgefüllt wurde.

Das ist die Zugabe von Likör zu einem Schaumwein oder Champagner, bevor die Flasche endgültig verschlossen wird. Diese Dosage bestimmt die Geschmacksrichtung und den Süssegrad (die detaillierten Etikettenbezeichnungen finden Sie unter “Brut“ Teil 4).

In der heutigen Zeit sind Behältnisse bzw. Tanks aus Edelstahl das am meisten benutzte Material zur Vergärung und Lagerung von Wein. Gegenüber anderen Materialien, wie Holz, Beton usw., sind Gefässe aus Edelstahl sehr hygienisch, leicht sauber zu halten und der unerwünschte Kontakt mit Sauerstoff kann komplett ausgeschlossen werden. Auch die Temperatur kann viel besser gesteuert werden.

Eichenholzfässer wurden schon von den Römern für die Lagerung und den Transport von Wein ver-wendet, da das harte und gleichzeitig geschmeidige, wasserdichte Eichenholz die Qualität des Weines verbessern kann. Durch die Lagerung im Eichenfass verändert sich die Tanninstruktur und der Wein gewinnt an Stabilität und Komplexität. Zusätzlich erfolgt ein minimaler Luftaustausch durch die feinen Poren des Holzes, was den Wein langsam und sorgfältig reifen lässt. Das Ausmass des geschmacklichen Einflusses der Fasslagerung hängt von der Lagerdauer, vom Alter und von der Anzahl der Verwendung des Fasses, vom Grad der Röstung und von der Herkunft des Holzes ab. Die Eichen für den Fassbau müssen mindestens 80 Jahre alt sein, damit sie einen Stammdurchmesser von mehr als 50 cm haben. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich in den verschiedenen Regionen verschiedene Standardformen und -grössen für die Weinfässer. Um nur einige zu nennen so z.B. im Bordeaux das Barrique mit 225 Litern und Tonneau mit 900 Litern, im Burgund das Pièce mit 228 Litern oder das Feuillette mit 132 Litern Inhalt.

Um Weine perfekt zu lagern und sie nicht einer vorzeitigen Alterung auszusetzen, sind vor allem Tem-peratur und Luftfeuchtigkeit wichtige Komponenten. Zusätzlich ist eine Lagerung in dunkler, erschütterungsfreier Umgebung zu bevorzugen und die Flaschen sollten liegend gelagert werden, damit der Kork nicht austrocknet. Eine konstante Temperatur zwischen 8 - 15 °C ohne grosse Temperaturschwankungen und eine mittlere Luftfeuchtigkeit von ca. 75% bieten das beste Umfeld für eine sorgsame Lagerung.

Diese kleinste Einheit in einem Weinberg oder einem Weinfeld kann ganz unterschiedlich gross sein. Von einigen Quadratmetern bis einigen Hektaren ist alles möglich. Wie z.B. im Burgund, kann eine Einzellage auch auf viele verschiedene Besitzer aufgeteilt sein. Einzellagen verfügen meist über ein ganz besonderes Mikroklima, das sie von der Umgebung abhebt. Meist steht das Klima der Einzellage in direktem Zusammenhang mit der Topografie der Lage, wie z.B. die Hangneigung, Winkel der Sonneneinstrahlung oder die Nord-Süd-Ausrichtung. Auch Unterschiede in der Bodenzusammensetzung und in der Wasserversorgung können die Einzellage von der Umgebung unterscheiden.

Das Traubengut für einen richtigen Eiswein wird in gefrorenem Zustand geerntet und auch in gefrorenem Zustand gepresst (-8°C oder weniger). Da bei diesen Temperaturen das Wasser in den Trauben gefroren ist, der süsse Most jedoch noch flüssig bleibt, wird bei der Pressung hauptsächlich nur der konzentrierte Saft mit Zucker, Säuren und Extrakten gewonnen, während die Eiskristalle mit den Beerenhäuten und Kernen zurückbleiben. Die Lese der Trauben für einen Eiswein beginnt bereits in den frühen Morgenstunden zwischen 5.00 Uhr und 8.00 Uhr in den ersten frostigen November- oder Dezembertagen und können sich unter Umständen bis in den Januar hinziehen.

Das ist das französische Wort für “aufziehen“ bzw. “grossziehen“. Es umschreibt in der Weinsprache den Ausbau eines Weines. Darunter versteht man die verschiedenen Formen der Stabilisierung und Reifung eines Weines. So bedeutet z. B. die häufig verwendete Etikettenaufschrift “élevé en fût de chêne“, dass der Wein im Fass gereift ist.

So nennt man die Trennung der Beeren von den Traubenkämmen (Stiele). Die Traubenkämme oder Rappen enthalten Tannin, welches dem Wein einen bitteren oder adstringierenden Geschmack verleiht, falls sie noch sehr grün sind. Einige Winzer, besonders im Burgund und im Rhonetal, verwenden aber in der Verarbeitung bewusst einen Teil dieser Stiele, um den Weinen mehr Struktur und Farbe zu verleihen und die Textur zu verbessern.

Das ist ein anderer Begriff für die alkoholische Gärung, bei welcher im wesentlichen – neben anderen, komplexen, biochemischen Vorgängen - der im Traubenmost enthaltene Zucker mittels Hefepilzen zu Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird.

Als Filtration bezeichnet man die Entfernung von feinen Trubstoffen aus einem Most oder Wein mit Hilfe von Filtern, um die Flüssigkeit klar und rein zu machen. Wird ein Wein lange genug gelagert wie z.B. Rotwein im Fassausbau, setzen sich diese Partikel und Schwebeteilchen auch von selbst ab. Die Filtration verkürzt somit den Weinbereitungsprozess. Durch Mikrofilter werden auch Hefen und Bakterien ausgefiltert, was das Risiko von Fehlern im Wein minimiert (z.B. eine Nachgärung). Es gibt viele Meinungen pro und kontra Filtration, aber ob ein Wein “filtré“ oder “non-filtré“ auf den Markt kommt, hängt von der persönlichen Philosophie des Winzers oder Oenologen ab.

Glas ist weltweit die gebräuchlichste Verpackung für Wein. Glas ist völlig reaktionsneutral und garantiert dadurch eine lange Lagerdauer. Viele traditionsreiche Weinbaugebiete haben im Laufe ihrer Entwicklung ganz spezifische Flaschenformen und Glasfarben entwickelt, die inzwischen international anerkannt sind, wie z.B. Schlegelflasche, Burgunderflasche, Bordeauxflasche, Bocksbeutel usw. Champagner und Schaumwein werden generell in dicken, schweren Flaschen angeboten, da sie einem Innendruck von bis zu 6 Bar standhalten müssen. Während die Flaschenform eine ganz untergeordnete Rolle für die Reifung des Weines spielt, ist die Flaschenfarbe umso wichtiger. Angesichts der Lichtempfindlichkeit von Wein empfiehlt sich eine möglichst dunkle Tönung. Auch hier haben sich sehr regionaltypische Farben entwickelt, wie z.B. die charakteristische gelbgrüne Flasche für weisse Burgunderweine. Diese Farbe bekam sogar einen eigenen Namen: “feuille morte“ (dt.: Herbstlaub).

Exklusive Schaumweine entstehen durch eine zweite Gärung in der Flasche bei der sich Kohlensäure bildet. Dieses Verfahren wird auf den Etiketten, mit der Aufschrift méthode traditionelle (früher: méthode champenoise) gekennzeichnet. Bei normalen Stillweinen jedoch ist unerwünschte Kohlensäure ein Fehler, der entstehen kann, wenn in einem Wein mit Restsüsse und niedrigem Alkoholgehalt noch lebende Hefezellen oder Bakterien vorhanden sind. Es entstehen Trübungen und Schleier und der Wein wird durch einen unangenehmen Beigeschmack ungeniessbar. Unter gewissen Umständen kann auch ein zu grosser Innendruck entstehen und die Flasche zerberstet.

Die internationale Standardgrösse der Flasche von 75 cl hat sich - mit einigen Abweichungen – aus der Glasbläserei entwickelt. Es entspricht in etwa der Menge Luft, die ein Glasbläser auf einmal in die Lunge aufnehmen konnte. Die Flaschengrösse hat ganz wesentlichen Einfluss auf die Alterung des Weines, da sich das Verhältnis zwischen Sauerstoff und Weinvolumen verändert. Grundsätzlich gilt: je grösser die Flasche, desto langsamer und subtiler verläuft die Alterung des Weines. Die Einheiten und Bezeichnungen der verschiedenen Flaschengrössen finden Sie hier unter Weinwissen auf dieser Website.

So nennt man in der Schweiz und im Aostatal einen Süsswein mit mindestens 13 Vol % Alkohol, der aus überreifen, am Stock rosinierten Trauben gekeltert wird.

Diese sind in jedem Wein vertreten und spielen eine wichtige Rolle im Aromaprofil, denn sie verstärken die Fruchtigkeit, vor allem bei jungen Weinen. Die Grenzwerte für flüchtige Säuren sind gesetzlich geregelt. Bei einer zu grossen Konzentration verändert sich der Geschmack des Weines und es können unangenehme Gerüche von Klebestoff, Nagellack, saure Gurken oder Essig entstehen.

So wird die schnelle Abkühlung einer Flüssigkeit genannt. Dazu wird die Flasche für ca. 10 Minuten in ein Gemisch aus kaltem Wasser, Eiswürfeln und einer Handvoll Salz getaucht und langsam gedreht. Das Salz lässt das Eis tauen und es entsteht Verdunstungskälte, die in die Flüssigkeit übergeht. Bei Wein ist das schockartige Herunterkühlen für die Qualität nicht förderlich und sollte nur in “Notfällen“ angewendet werden.

So bezeichnet man den wichtigsten Vorgang in der Weinbereitung. Es ist die Umwandlung des im Traubenmost enthaltenen Zuckers in Alkohol mittels natürlicher oder zugesetzter Hefen. Nebenprodukte dieses Prozesses sind Wärme und Kohlendioxid. Eine alkoholische Gärung kann von ein paar Tagen über mehrere Wochen, Monate bis Jahre dauern (z.B. bei hochwertigen Süssweinen). Die Gärdauer ist abhängig von Reife und Zustand des Traubengutes, von der Gärtemperatur, vom angestrebten Weintyp und von vielem mehr. Damit möglichst viel Frische und Aromastoffe im fertigen Wein sind, wird heute die Gärung meist nicht mehr dem Zufall überlassen. Durch gezielten Einsatz verschiedener Hefen und Temperaturkontrollen wird der Prozess genauestens überwacht und gelenkt. Dem gegenüber steht die wieder vermehrt angewendete Spontanvergärung, bei der - vor allem in der Bioweinbereitung - nur die natürlichen Weinberghefen, die auf den Trauben und im Weinkeller vorhanden sind, verwendet werden.

Als gehaltvoll bezeichnet man in der Degustationssprache einen körperreichen, vollen Wein mit einem dichten Extrakt.

Diese findet man vor allem in Weinen, die aus überreifen Trauben oder aus Trauben von in heissem Klima gewachsenen Rebstöcken erzeugt sind. Der Geschmack erinnert dann an Marmelade und eingemachten Früchten.

Gerbstoff oder Tannin ist eine Art der Polyphenole, die vor allem beim Rotwein zu den am stärksten prägenden Inhaltsstoffen eines Weines gehören. Gerbstoffe stammen aus den Beerenschalen, Stielen und Traubenkernen, können aber auch durch die Verarbeitung, z.B. Ausbau in Holzfässern, in den Wein gelangen. Somit ist nicht nur die Traubensorte, sondern auch die Trauben- und Maischebehandlung sowie der Ausbau für den Gerbstoffgehalt eines Weines entscheidend. Man differenziert zwischen reifen und unreifen Gerbstoffen. Letztere schmecken säuerlich, herb, aggressiv, grün und sind verantwortlich für ein adstringierendes (austrocknendes) Mundgefühl.

Als Geschmack bezeichnet vor allem die vier mit der Zunge wahrnehmbaren Grundgeschmacksrichtungen sauer, süss, salzig und bitter. Der Geschmack eines Weines umfasst aber auch die Summe der Sinneseindrücke, die er am Gaumen hinterlässt, wie z.B. Temperaturempfindung, Körper, Dichte, Struktur und Beschaffenheit der Gerbstoffe.

Geschmeidig wird ein weicher und glatter Wein mit einem seidigen Mundgefühl genannt, bei dem Frucht, Säure, Tannin und Alkohol gut ausgewogen sind und somit der Wein keine “Ecken und Kanten“ hat.

Das sind Weine, deren tatsächlicher Alkoholgehalt nicht ausschliesslich ein Ergebnis der Gärung ist, sondern durch Zusatz von Weingeist, Branntwein oder reinem Alkohol künstlich erhöht wurde, wie dies bei Portwein, Sherry, Madeira, Marsala sowie bei dem französischen “Vin doux naturel“ der Fall ist.

Die Form des Weinglases beeinflusst beträchtlich die aromatische und geschmackliche Wahrnehmung eines Weines. Ein optimales Weinglas ist dünnwandig, durchsichtig, klar und farblos. Der Kelch sollte idealerweise eine nach oben leicht zusammen gebogene Form besitzen (Tulpenform) sowie ein ausreichendes Fassungsvermögen aufweisen, um den Wein schwenken zu können. Der Stiel sollte lang genug sein, um das Glas am Stiel fassen zu können und nicht am Kelch (dadurch würde man den Wein mit der Hand erwärmen).

Das ist eine Qualitätsbezeichnung für Weine aus Spanien, die mindestens fünf Jahre alt sind und davon mindestens zwei Jahre in einem Holzfass ausgebaut wurden.

Grand Cru heisst wörtlich übersetzt “grosses Gewächs“ und wird als Beschreibung für eine Weinberglage mit höchster Qualitätsstufe verwendet. Ursprünglich wurde dieser Begriff nur für französische Weine, vor allem aus dem Burgund, aus der Champagne, aus dem Bordeaux und aus dem Elsass eingesetzt. Heute wird der Begriff auch in der Schweiz für Spitzenprodukte benutzt. Die offiziell eingestuften Grand Cru Lagen unterliegen vielen Bestimmungen, welche die Rebsorten und Pflanzdichte, den Maximalertrag, das Mindestmostgewicht, den Erntezeitraum und vieles mehr festlegen.

So wird ein Wein mit unausgereifter Säure und unreifem Tannin bezeichnet, welcher meist von einem nicht optimal gereiften Traubengut erzeugt wird. Der Geruch und Geschmack sind nicht harmonisch und erinnern oft an Gras oder an grüne, unreife Pflanzenteile.

Die Haltbarkeit bei Weinen kann nicht mit einem Ablaufdatum geregelt werden, sondern wird durch die “optimale Trinkreife“ ausgedrückt. Die ist für jeden Wein anders. Je nach Traubengut, Vinifizierung, Weinstil, Jahrgang und Qualitätsstufe variiert sie von wenigen Monaten (z.B. Beaujolaus Nouveau) bis zu mehreren Jahrzehnten (z.B. gereifte Riesling-, Burgunder- und Bordeauxweine). Selbstverständlich setzt eine derart lange Lebensdauer immer optimale Lagerbedingungen voraus. Mehr zur richtigen Lagerung finden Sie hier beim Weinwissen auf der Seite Weine lagern.

Harmonisch werden Weine bezeichnet, die über eine sehr gute geschmackliche Ausgeglichenheit verfügen. Vor allem sollten die Weinbestandteile Alkohol, Säure, Tannin und (falls vorhanden) Restzucker in einem ausgewogenen Verhältnis zueinender stehen und von angenehmen Aromen eingehüllt werden.

Das ist ein Ausdruck für einen Wein mit aggressiver oder nicht gut eingebundener Säure und/oder Wein mit einem unreifen Tannin oder einem Tanninüberhang. Der Wein wirkt dann unangenehm und mit einer leicht zusammenziehenden Wirkung auf die Schleimhäute (adstringierend). In der Jugend hart wirkende Premiumweine können mit längerer Lagerung durch das teilweise Ausscheiden vom Tannin runder und gefälliger werden.

So bezeichnet man die Auflösung der abgestorbenen Hefezellen, die sich bei der Schaumweinherstellung nach der 2. Gärung in der Flasche ablagern. Dieser Vorgang benötigt mindestens zwei Jahre Lagerung. Durch die Freisetzung von verschiedenen Stoffen wird das Mundgefühl des Weines verbessert, die Oxidation verhindert, Bildung von Weinstein begrenzt und die Stabilität verbessert. Typische Aromen, die bei der Hefe-Autolyse entstehen, sind Biscuit-, Butter- und Hefegebäcknoten.

Das ist die Ansammlung der abgestorbenen Hefezellen, die sich nach dem Gärprozess absetzen. Meistens werden diese Sedimente direkt entfernt. Je nach Traubensorte und Weinstil kann der Winzer jedoch den Wein weiterhin auf dem Hefelager ausbauen. Dabei wird das Geläger in regelmässigen Abständen aufgerührt (Battonage), um den Kontakt zwischen der Hefe und dem Wein zu verstärken. Dadurch wird der Wein runder, erhält mehr Fülle, einen fruchtigen, cremigen Geschmack und einen zarten Schmelz.

Das sind einzellige Mikroorganismen die zur Gruppe der Pilze gehören. Ohne sie ist keine Weinbereitung möglich, denn die Weinhefe kann Zucker, unter Abgabe von Kohlendioxid und Wärme, in Alkohol umwandeln. Hefen sind überall im Weinberg, auf den Beerenhäuten aber auch in der Luft und im Weinkeller vorhanden. Es gibt unzählig viele, verschiedene Hefearten und Hefekulturen für die Vinifikation. Es gibt Hefen natürlichen Ursprungs aber auch Züchtungen, mit welchen der Winzer den Prozess der Weinbereitung steuern kann.

Als herb werden sehr trockene, säurebetonte Weissweine oder tanninbetonte Rotweine bezeichnet, die beide ein adstringierendes (zusammenziehendes, austrocknendes) Mundgefühl hervorrufen.

Die Herkunftsbezeichnung benennt den geografischen Ursprung eines Weines bzw. der Trauben, aus denen der Wein bereitet wurde. Jede Weinetikette muss zum Schutz der Konsomenten erkennbar eine Bezeichnung tragen, die Rückschluss auf den Ursprung des Flascheninhaltes gibt. Die EU und auch die Schweiz unterscheiden grundsätzlich zwischen Weinen ohne geografische Angabe, bei denen einfach nur die Rebsorte und/oder Jahrgang angegeben wird (Tafelwein) und Weine mit geografischer Angabe. Die Weine mit geografischer Angabe sind ihrerseits wieder unterteilt in “Weine mit geschützter geografischer Angabe“ (Abkürzungen dafür sind: g.g.A./IGP/PGI) und in “Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung“ (Abkürzungen dafür sind: g.U./AOP/DOP/PDO). Auch in der Schweiz wird in Zukunft die Bezeichnung AOC “Appellation d’Origine Contrôlée“ in AOP “Appellation d’Origine Protégée“ gewechselt, um sich den internationalen Gegebenheiten anzupassen und den Export zu erleichtern.

Hygiene ist in den Weinkellern oberstes Gebot, um jeden Einfluss von unerwünschten Bakterien, Hefen und Keimen auf den Weinbereitungsprozess zu vermeiden. Mikrobiologische Veränderungen im Wein sind für die menschliche Gesundheit unbedenklich, doch sie können den Wein in seiner Qualität schmälern oder ihn sogar verderben.

Dies bezeichnet eine günstige und einfache Methode der Perl- und Schaumweinherstellung mittels welcher dem fertigen Wein unter Druck Kohlensäure zugesetzt wird. Diese Methode steht im Gegensatz zu der qualitativ hochwertigen und auch wesentlich aufwendigeren Methode der Flaschengärung (siehe “Mehr Wissen über Wein“, Fachausdrücke und ihre Bedeutung für den Geschmack der Weine Teil 8). Der Vorgang des Imprägnierens muss auf der Etikette mit dem Hinweis “mit zugesetzter Kohlensäure“ ausgewiesen werden.

Das ist ein reaktionsträges Gas, das in nicht ganz vollen Weinbehältern vor, während und nach der Weinbereitung eingesetzt wird, um den sehr reaktionsfreudigen Sauerstoff von der Oberfläche des Weins fernzuhalten und somit eine unerwünschte Oxidation zu vermeiden. Meist wird dafür Stickstoffgas, Edelgas (z.B. Argon) oder Kohlendioxid verwendet. Auch bei den in der Gastronomie verwendeten Wein-Dispensern oder den handlichen Wein-Protektoren für den Hausgebrauch wird ein Inertgas verwendet, um den Wein in einer bereits geöffneten Flasche vor Oxidation zu schützen.

Das ist ein Ausdruck, der bei Weinbeschreibungen angewendet wird. Mit dem Auge wird die Intensität der Farbe bestimmt, die von blass über mittel bis tief reichen kann. Mit der Nase beurteilt man die Intensität, also die Stärke der Aromen, die von verhalten bis ausdrucksvoll oder ausdrucksstark sein können.

Das sind Traubensorten, aus denen in allen wichtigen Weinbauregionen der Erde Weine vinifiziert werden. Angeführt wird diese Kategorie ganz klar von der roten Rebsorte Cabernet Sauvignon und der weissen Rebsorte Chardonnay. Aber auch die Traubensorten Merlot, Pinot Noir und Syrah bzw. Shiraz, Sauvignon Blanc, Muscat, Pinot Blanc und Pinot Gris finden sich in allen Weinbauregionen rund um den Globus.

Der Jahrgang dient als Orientierung und Qualitätsbeurteilung beim Weineinkauf, denn er informiert uns über das Alter eines Weines bzw. über das Erntejahr und somit kann man die regionalen, klimatischen Bedingungen, die in diesem Jahr herrschten, in die Qualitätsbeurteilung miteinbeziehen. Je geringer die Klimaschwankungen, desto geringer fallen in der Regel auch die Qualitätsunterschiede von einem Jahrgang zum nächsten aus. Anbaugebiete mit einem gemässigten oder kühlen Klima unterliegen grösseren Jahrgangsschwankungen als Anbaugebiete mit einem warmen Klima.

Wenn man einen Wein aus verschiedenen Jahrgängen zusammenstellt ist das ein Jahrgangsverschnitt. Dies ist bei Schaumweinen, Champagner, Portweinen und Sherrys eine ganz alltägliche Praktik, um dadurch möglichst harmonische Produkte mit gleichbleibender Qualität zu erhalten. Diese Weine kommen ohne die Angabe eines Jahrganges in den Handel.

Das ist in der Region Bordeaux die Bezeichnung für eine Grossflasche mit 4.5 Liter Fassungsvermögen, was 6 Standardflaschen mit 75 cl Inhalt entspricht. In den Regionen Champagne und Burgund jedoch ist es eine Flasche mit nur 3 Litern Inhalt (4 Standardflaschen à 75 cl). Mehr zu den Bezeichnungen der verschiedenen Flaschengrössen finden Sie hier unter Weinwissen.

Karaffieren oder Belüften bezeichnet das Umgiessen eines Weines von der Flasche in eine Karaffe. Im Gegensatz zum Dekantieren, bei dem ältere Weine von ihrem Depot getrennt werden, wird hier körperreichen, verschlossenen oder auch jungen Weinen viel Sauerstoff zugeführt indem sie relativ zügig in eine grosse Karaffe mit möglichst breitem Durchmesser (= grosser Oberflächenspiegel) gegossen werden. Dadurch öffnen sich diese Weine, sie werden runder und all ihre Aromen können sich voll entfalten.

Diese Aromen gehören in den Kreis der sekundären Aromen. Sie weisen meist auf einen längeren Ausbau in einem Holzfass hin. Mit zunehmendem Alter werden diese Aromen intensiver und die Weine gewinnen zusätzlich an Komplexität. Andere sekundäre Aromen sind z.B. Kakao, Kaffee oder getrocknetes Obst.

Die Kellertemperatur ist eine wichtige Voraussetzung für eine optimale Weinlagerung. Die ideale Temperatur für einen Weinkeller liegt bei 12° C, aber auch Temperaturen zwischen 8° C – 15° C sind kein Problem, sofern sie konstant sind und möglichst wenig Schwankungen auftreten. Damit sind sowohl die Tag- und Nachtschwankungen als auch die jahreszeitlichen Schwankungen, die über 3° C – 4° C hinausgehen, gemeint. Bei zu hohen Differenzen dehnt sich der Wein zu rasch aus und der Korken kann dadurch undicht werden. Weitere Tipps zur optimalen Lagerung von Weinen finden unter Weinwissen (siehe Weine lagern).

Keltern stammt vom lateinischen Wort “calcare“, was übersetzt so viel wie “mit den Füssen treten“ heisst, und genau so wurde in früheren Zeiten die Saftgewinnung aus den Trauben auch vollzogen. Später wurde der menschliche Fuss durch mechanische Pressen aus Holz, die sogenannten “Kelter“, ersetzt. Heute wird der Vorgang meist mit mechanischen, hydraulischen und pneumatischen Horizontalpressen mit geringem Druck vollzogen. Diese Pressen trennen den Traubenmost sehr sorgfältig und behutsam von den festen Bestandteilen der Trauben, um möglichst wenig Gerb- und Trubstoffe aus den Kernen und Kämmen zu extrahieren - beinahe so schonend wie früher mit den Füssen.

Als kernig bezeichnen wir einen Wein mit markantem Tannin und robuster Säure, der über viel Extrakt und eine kraftvolle Struktur verfügt. Oft werden Weine in ihrer Jugend noch als kernig bezeichnet.

Das ist eine umgangssprachliche Bezeichnung für die farblosen “Tränen“, die sich - aufgrund des Alkoholbestandteiles Glyzerin - an der inneren Glaswand bilden, wenn ein Wein im Glas geschwenkt wird. Je nach Art der Kirchenfenster kann auf den Alkoholgehalt und auf das Extrakt im Wein geschlossen werden (z.B. je geringer die Abstände zwischen den Tränen sind, desto reicher ist der Wein an Alkohol und Extrakten). Diese Methode ist jedoch nur ein einfaches und ungenaues Indiz und kann keinesfalls eine Degustation ersetzen.

Klassifikation bezeichnet die qualitative Beurteilung von Reblagen. Relevant dafür sind z.B. die Beschaffenheit der Böden, die Höhenlage, die Sonneneinstrahlung, die Hangneigung und vieles mehr. Klassifizierte Lagen unterliegen meist auch höheren Auflagen und Kontrollen bezüglich Auswahl der Rebsorten, Stockdichte, Ertragsmengen, Weinbereitungsmethoden usw. Die bekanntesten Klassifikationen sind im Bordeaux und dem Burgund in Frankreich zu finden, aber auch in der Schweiz gibt es neben den AOC Ursprungsbezeichnungen besonders klassifizierte Reblagen wie z.B. die Grand Cru Lagen in Dézaley, Calamin und Luins.

Mit der Zugabe von Wein kann man vielen Speisen eine ganz besondere Note verleihen. Es ist jedoch zu beachten, dass sich - je nach Kochvariante - der Wein mehr oder weniger stark verändern kann. Die Farbe von Rotwein ändert sich durch die Einwirkung von Hitze und Sauerstoff meist in einen bräunlichen Ton. Während der Alkohol bei längerem Kochen (Ethanol hat einen Siedepunkt von 72,3° C) verdunstet, bleiben hingegen die Säure, die mineralischen Bestandteile und auch die Gerbstoffe (Tannin) stets erhalten.

Kohlensäure ist nicht nur in Schaumweinen, sondern in jedem Wein in geringen Mengen vorhanden. Das bei den Gärungen anfallende Kohlendioxid reagiert mit dem Wasser im Wein und bildet eine schwache Kohlensäure, welche zum grössten Teil bereits während der Weinbereitung im Fass oder Tank entweicht. Ein kleiner Teil jedoch bleibt im Wein enthalten und wird erst beim Öffnen der Flasche bzw. beim Einschenken ins Glas freigesetzt. Gerade bei jungen, frischen Weissweinen erzeugt die Kohlensäure ein feines Prickeln und spritziges Mundgefühl, welches auch den Speichelfluss anregt und somit Appetit erzeugt.

Komplex wird ein qualitativ hochstehender Wein bezeichnet, dessen Aromen viele Nuancen und Facetten aufweist, die sich harmonisch ergänzen.

Korken werden aus der Rinde (lat. cortex) der Korkeiche gestanzt. Diese Bäume gedeihen besonders gut im westlichen Mittelmeerraum, weshalb auch fast alle Korken weltweit aus Spanien und vor allem aus Portugal stammen. Die Bäume wachsen rund 30 - 40 Jahre bis zur ersten Ernte und werden dann alle 9 bis 15 Jahre geschält. Eine Korkeiche kann eine produktive Lebensdauer von bis zu 165 Jahren erreichen. Die aus der Rinde gewonnenen Korkplatten werden im Wasser ausgekocht, sterilisiert, gebleicht und daraufhin 1 - 3 Jahre an der Luft getrocknet.

Wein mit Korkgeschmack präsentiert sich in der Nase als dumpf, muffig, abgestanden oder modrig und erinnert an faulendes Holz und Schimmel. Die sortentypischen Aromen der Weintraube sind nicht oder kaum mehr vorhanden, der Duft ist generell wenig einladend. Am Gaumen ist der Wein herb, bitter, kurz und unsauber. Wenn all diese Komponenten stark im Wein vorkommen, ist es für jedermann einfach den Fehler festzustellen. Ist der Korkgeschmack aber nur gering vorhanden, ist es viel schwieriger. Oft benötigt auch der Kenner für diesen “schleichenden“ Korkgeschmack eine Referenzflasche, um die Abweichungen festzustellen. Generell gilt: je kühler der Wein, desto schwieriger ist es den Korkgeschmack wahrzunehmen. Deshalb kann es helfen, das Glas mit beiden Händen leicht anzuwärmen und erneut zu riechen. Eine Möglichkeit ist auch den Wein mit 2/3 Wasser zu verdünnen, damit die weintypischen Aromen in den Hintergrund und der TCA Geruch in den Vordergrund tritt.

Er entsteht durch 2,4,6-Trichloranisol (kurz TCA), eine chemische Verbindung, die durch Zusammenwirkung von Chlor, Phenolen und pilzartigen Mikroorganismen entsteht. TCA ist geruchsintensiv und bereits in minimalsten Mengen erkennbar. Das TCA kann aus verschiedenen Quellen stammen. So sind z.B. die Rinden der Korkeiche während der langen Wachstumsphase anfällig für das Eindringen von Flechten und Mikroorganismen. Aber auch Pflanzenschutzmittel können über die Wurzeln und Stämme in die Korkschichten gelangen oder die Rinden können beim Transport und der Lagerung kontaminiert werden. Aber nicht jeder Fehler im Wein entsteht aus dem natürlichen Flaschenverschluss, denn auch Weine mit Dreh- oder Kunststoffverschluss können Fehler aufweisen. Unsachgemässe Kellerhygiene oder Reinigungsmittel und Farben auf Chlorbasis können in Verbindung mit den im Wein enthaltenen Phenolen und den allgegenwärtigen Mikroorganismen TCA entstehen lassen. Und - nicht jeder Muffton im Wein ist automatisch auf TCA zurückzuführen. Auch pilzbefallene Trauben, unsachgemässe Lagerbedingungen, mangelnde Hygiene oder unsaubere Kellerarbeiten können dazu führen, dass ein Wein muffig riecht.

Korkverschluss ist nach wie vor einer der idealsten Verschlüsse für Flaschen, die einen lagerbaren Wein beinhalten. Kork ist ein einmaliges, nicht kopierbares Naturmaterial. Er ist leicht, temperaturunempfindlich, isolierend und abdichtend, denn in den Zellwänden sind wasserabstossende Substanzen eingelagert. Zudem ist Kork sehr elastisch. Er passt sich der Flaschenform an und dehnt sich sofort nach dem Verschluss innerhalb kürzester Zeit wieder aus, ohne einen Zwischenraum frei zu lassen. Die Lebensdauer von Kork ist optimal für die Lagerung von Wein, denn erst nach 25 bis 50 Jahren wird er – je nach Qualität - ganz allmählich spröde und mürbe.

Körper bezeichnet den Eindruck, den ein Wein im Mund hinterlässt. Dieses Mundgefühl wird durch den Gehalt an Alkohol, Extrakt, Säuren und Restzucker geprägt. Man unterscheidet zwischen einem schlanken, mittleren, kräftigen oder sogar wuchtigen Körper.

Als krautig bezeichnet man einen Wein, dessen Aromen an verschiedene Kräuter oder Kohlarten erinnern. Der süsslich und zugleich säuerliche Geruch und Geschmack kann in stärkerer Ausprägung einen Weinfehler zur Ursache haben.

Kurz bezeichnet einen Wein ohne anhaltende Geschmacksempfindung, d.h. man spricht von einem kurzen Abgang.

Laktische Noten im Wein gehören zu den Sekundäraromen und entstehen während des Produktionsprozesses in der Kellerei. Sie weisen meist auf die Durchführung eines biologischen Säureabbaus hin, bei welchem die im Wein enthaltene Apfelsäure mittels Bakterien in Milchsäure umgewandelt wird (lateinisch lac = Milch). Typisch laktische Noten erinnern an Fruchtjoghurt, Butter, Sahne und in manchen Fällen sogar an Käse.

Das ist die Bezeichnung für einen besonders anhaltenden und nachhaltigen Geschmack des Weines, der auch nach dem Ausspucken oder dem Schlucken im Mund verweilt.

Dies sind Ausdrücke in der Weinsprache für meist trocken ausgebaute Weine mit einer präsenten, jedoch harmonisch integrierten Säure, die oft auch eine gewisse Mineralität aufweisen.

Ledrig-animalische Noten im Wein haben ihren Ursprung entweder in den spezifischen Aromen gewisser Rebsorten, oder im Holzfassausbau, oder aufgrund einer längeren Flaschenreifung. Oft ist es eine Verbindung der drei genannten Komponenten. Sie umschreiben in geringer Ausprägung einen durchaus positiven und animierenden Geruch nach Leder, Pferdesattel, Fell oder Moschus. In starker Ausprägung weisen diese Gerüche oft auf einen Hefepilz namens Brettanomyces hin.

Leicht werden Weine mit einem moderaten Alkoholgehalt, mit einem schlanken Körper und mit geringer Viskosität bezeichnet.

Lie ist der französische Ausdruck für das Hefegeläger, was wiederum abgestorbene Hefezellen sind, die sich nach der Vergärung des Traubenmostes durch die Sedimentierung am Boden ansammeln. Meist werden diese Sedimente direkt entfernt, aber je nach Weinstil kann sich der Winzer auch entscheiden den Wein “sur lie“, das heisst auf der Vollhefe (gesamter Bodensatz nach der Gärung) oder auf der Feinhefe (im Wein schwebende Hefereste) auszubauen. Dabei wird der Hefesatz in regelmässigen Abständen aufgerührt (franz. Batonnage) um den Kontakt zwischen der Hefe und dem Wein zu verstärken. Auf diese Weise wird der Wein runder, weicher und er erhält mehr Fülle sowie einen zarten Schmelz.

Als lieblich wird ein Wein mit einem deutlich wahrnehmbaren Gehalt an Restzucker bezeichnet. In Deutschland und Österreich handelt es sich sogar um eine gesetzlich geregelte Geschmacksangabe für Weine, deren Restsüsse zwischen 12g/l bis maximal 45 g/l liegt.

Das ist der französische Ausdruck für eine spezielle Weinberglage mit einer besonderen Topografie oder Geschichte, jedoch ohne Premier-Cru oder Grand-Cru Status. Solche Flurnamen sind vor allem im Burgund für die Bezeichnung einer kleinen Parzelle oder einer Reblage innerhalb einer grösseren Appellation gebräuchlich und werden oft auch auf den Etiketten speziell erwähnt, wie z.B. das “Clos des Ambres“ in der Gemeinde Meursault oder “Les Fleurières“ in Nuits-Saint-Georges. Aber auch im Wallis sind diese Namen anzutreffen, wie zum Beispiel “Les Corbassières“ oder “Tsaboura“.

Dies ist der Begriff für eine Nummer auf der Weinetikette, Weinflasche oder Banderole, welche die Rückverfolgbarkeit eines Weines garantiert. Jede abgefüllte Charge muss in der EU mit einer Losnummer versehen werden, sodass die Herkunft des Inhaltes jederzeit eindeutig identifiziert werden kann. Bei Qualitätsweinen kann in der Schweiz die Angabe eines Jahrganges die Angabe der Losnummer ersetzen.

Das ist der Name für eine Weinflasche mit einem Inhalt von 1,5 Litern, was zwei Standardflaschen mit 75 cl Inhalt entspricht. Die nächst grössere Flascheneinheit mit einem Fassungsvermögen von 3 Litern wird als Doppelmagnum bezeichnet. Mehr zu den Bezeichnungen der verschiedenen Flaschengrössen finden Sie hier bei Weinwissen.

Maische wird das dickflüssige Gemisch aus zerkleinerten Trauben genannt, das aus Saft, Fruchtfleisch, Beerenhäuten, Kernen und – je nach Vinifikationsart - auch aus den Traubenstielen besteht.

Das ist ein Prozess, der vor allem bei der Rotweinbereitung angewendet wird, um mehr Farbe, Aromen und Gerbstoffe aus den Trauben zu extrahieren. Dazu wird der Most für die alkoholische Gärung nicht abgepresst, sondern zusammen mit den Schalen, Kernen und – je nachdem ob die Trauben entrappt wurden oder nicht – auch mit den Stielen vergoren.

Die Maischestandzeit bemisst den Zeitraum, in welchem die Maische unmittelbar vor oder nach der Gärung stehen gelassen wird um noch mehr Stoffe zu extrahieren. Dieser Vorgang kann durch eine Erwärmung der Maische verstärkt werden. Um den Kontakt zwischen den Traubenschalen und dem Most bzw. Jungwein zu erhöhen, wird der nach oben getriebene Tresterhut laufend untergetaucht (franz. Pigeage) oder mit dem Wein überpumpt (franz. Remontage). Die Länge der Maischestandzeit hat entscheidenden Einfluss auf die Farbe, die Aromen und den Tanningehalt des Weines und liegt ganz im Ermessen des Winzers.

Malolaktische Gärung ist der international verwendete Begriff für den biologischen Säureabbau. Hierbei wird in einer zweiten Gärung, die in jedem Wein enthaltene Apfelsäure mittels Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Das Ziel ist, den Säuregehalt des Weines zu reduzieren. Dabei verliert der Wein zwar etwas Frische, gewinnt aber dafür an Komplexität. Rotweine durchlaufen grundsätzlich immer eine malolaktische Gärung, bei Weissweinen ist diese vom gewünschten Weinstil abhängig.

So werden süsse, fruchtige Aromen genannt, die an Marmelade bzw. Konfitüre oder auch Fruchtgelee erinnern. Diese Aromen sind vor allem in dichten und konzentrierten Weinen aus südlichen Anbauregionen zu finden.

Mazeration bezeichnet in der Weinbereitung den Vorgang des Herauslösens der Farbe sowie der Aromen und Gerbstoffe aus der Maische.

Mild beschreibt einen weichen Wein mit einem feinen Tannin und einer bekömmlichen Säure.

Mineralisch werden Weine genannt, die entweder in der Nase oder vor allem auch am Gaumen einen feinen Eindruck von Mineralien wie z.B. Kalk, Graphit, Schiefer, Granit oder Vulkangestein hinterlassen.

Das ist eine offiziell klassifizierte Einzellage, die nur einem einzigen Weingut gehört. Der Besitz einer solchen Lage ist ein besonderes Privileg, denn in der Regel teilen sich mehrere Weingüter hoch klassifizierte Weinparzellen. Ein Monopol ist z. B. die Reblage im Burgund “Beaune Clos des Ursules“ von Louis Jadot.

Most bezeichnet den noch unvergorenen oder schon in Gärung befindlichen Traubensaft ohne Beerenhäute und Kerne. Aus einem Kilogramm Trauben gewinnt man im Durchschnitt ca. 0,7 Liter Most.

Das ist eine Masseinheit für die Dichte des Traubenmostes, woraus der Gehalt an natürlichem Zucker abgeleitet werden kann. Es ist ein Indikator für die Festlegung des optimalen Lesezeitpunktes und für den zu erwartenden Alkoholgehalt nach vollständiger Vergärung des Zuckers. Das Mostgewicht wird mittels eines speziellen Messgerätes, dem Refraktometer, eruiert und je nach Land in Grad Oechsle, Grad Beaumé, Brix oder KMW angegeben.

Das ist ein Begriff aus der französischen Sprache (franz. mousse = Schaum) der das Perlen eines Weines oder Schaumweines bezeichnet, d.h. das Aufsteigen von feinen Kohlensäurebläschen.

Nachhall wird der letzte Eindruck des Abganges genannt. Es ist die abschliessende, geschmackliche Empfindung eines Weines nach dem Hinunterschlucken, der durch die retronasale Wahrnehmung der Düfte im Nasen- und Rachenraum gewonnen wird.

Diese stammen im Gegensatz zu Reinzuchthefen direkt aus den Weingärten und werden auch autochthone oder indigene Hefen genannt. Auf jeder einzigen Weinbeere befinden sich viele verschiedene Hefestämme, die sich während der Weinlese in der Luft und an den Gerätschaften verteilen. Sie gelangen dann mit den Trauben in den Weinkeller und in den Traubenmost, wo sie sich schnell vermehren und – falls gewünscht – eine sogenannte Spontangärung initiieren können. Jeder Hefestamm reagiert auf unterschiedliche Weise und nimmt dadurch, ähnlich wie der Boden oder die Lage, prägenden Einfluss auf den Wein.

Naturkork wird im Gegensatz zu Kunststoffkorken aus der Rinde (lat. cortex) der Korkeiche gestanzt. Diese Bäume gedeihen besonders gut im westlichen Mittelmeerraum, weshalb auch mehr als die Hälfte der Weltproduktion aus Portugal stammt. Weitere wichtige Produktionsländer sind Spanien, Algerien, Italien und Marokko. Mehr zum Thema Korken finden Sie unter den Fachausdrücken Korken und Korkverschluss.

Das ist der Name der Grossflasche für Wein und auch Champagner mit 15 Litern Fassungsvermögen, was 20 Standardflaschen mit 75 cl Inhalt entspricht. Der Name leitet sich von dem babylonischen Herrscher König Nebukadnezar II (Vater von Balthazar) ab. Mehr zu den Bezeichnungen der verschiedenen Flaschengrössen finden Sie hier unter der Rubrik Weinwissen.

Négociant ist in Frankreich im allgemeinen die Bezeichnung für einen Kaufmann, Händler oder ein Handelshaus und wird auch für Weinhändler verwendet, die Trauben, Most oder fertigen Wein kaufen, wenn nötig verarbeiten, in Flaschen füllen und dann vermarkten. Besonders im Bordeaux und im Burgund hat die Tradition der Négociants eine sehr lange Geschichte, da die Weinbauern ihre Weine früher beinahe ausschliesslich fassweise verkauften.

Neue Welt werden im Weinvokabular aber auch im üblichen Sprachgebrauch alle Länder ausserhalb Europas genannt, die Weine produzieren, so z. B. Nordamerika, Südamerika, Australien, Neuseeland, Südafrika und so weiter. Viele Weingebiete in diesen Ländern wurden ab zirka Ende des 15. Jahrhunderts im Rahmen grosser Entdeckungsreisen kolonialisiert und damit auch für den Weinbau erschlossen.

Neutral bezeichnet einen unauffälligen Wein, das heisst ohne geruchlich und geschmacklich vorherrschenden Eigenschaften. Solche Weine werden vor allem als Grundweine für die Erzeugung von Schaumweinen, aber auch für die Weinbranderzeugung, wie z.B. für Cognac oder Armagnac, verwendet.

Das ist die international gebräuchliche Bezeichnung für Schaumweine ohne Jahrgangsangabe. Diese Weine entstehen aus einer Assemblage von Grundweinen aus verschiedenen Jahrgängen, um einen immer gleichbleibenden Geschmack auf gleichem Qualitätsniveau zu erreichen. Im Gegensatz dazu können Schaumweine mit Jahrgangsangabe gewisse Unterschiede aufweisen.

Non-filtré bezeichnet einen Wein, der vor der Abfüllung in Flaschen nicht mehr filtriert wird. Oft findet man diese Angabe auf Weinetiketten von jungen, frischen Weissweinen, die dann meist eine leichte Trübung aufweisen.

Das ist das französische Wort für “neu“ und bezeichnet schnell vergorene, junge Weine, die schon kurze Zeit nach der Ernte in den Verkauf gelangen und meist auch innerhalb eines Jahres konsumiert werden sollten. Sie werden auch “Primeur“ oder in Italien “Novello“ genannt. Der bekannteste dieser Weine ist sicherlich der Beaujolais Nouveau, der jeweils erst ab dem dritten Donnerstag im November nach der Ernte verkauft bzw. ausgeschenkt werden darf.

Nussig bezeichnet einen Wein, dessen Geruch und Geschmack an Walnüsse oder Haselnüsse erinnert. Diese Eigenschaft trifft man häufig bei gereiften Weissweinen an, z.B. bei weissen Burgunderweinen und auch bei bewusst oxidativ ausgebauten Weinen, wie z.B. einem Malaga, Portwein, Sherrry oder Vin jaune.

Oeil-de-Perdrix ist eine in der Schweiz gebräuchliche Bezeichnung für einen in kurzer Maischegärung bereiteten Roséwein aus der Traubensorte Pinot Noir. Der geschützte Name bedeutet auf Deutsch “Rebhuhnauge“, denn die hellrote, lachsähnliche Farbe gleicht der Farbe des Augenringes von einem Rebhuhn. Ursprünglich stammt diese Art Roséwein aus dem Kanton Neuchâtel, wird heute aber auch in der Westschweiz und im Wallis produziert.

Oenologie bezeichnet die Kunde bzw. Lehre vom Wein (oinos = das griechische Wort für Wein). Sie umfasst alle Teilbereiche der Weinbereitung, beginnend vom Rebbau, über die Weinbereitung bis hin zum Ausbau und Veredelung des Weines.

Oenothek bzw. Vinothek ist der Name für eine Weinhandlung in der auch Weine degustiert werden können. Vor allem in Italien sind in diesen Weinhandlungen (ital. Enoteca) auch regionale Lebensmittel und Spezialitäten erhältlich.

Opal/opalisierend nennt man in der Weinsprache einen optisch sehr dicht wirkenden, undurchsichtigen und tief dunkelroten Wein, der an die Farbe und an das geheimnisvolle Schimmern eines Opals erinnert.

Opulent wird ein sehr kraftvoller, üppiger und reichhaltiger Wein betitelt. Dieses Attribut kann sich sowohl auf das optische Erscheinungsbild, als auch auf besonders ausgeprägte Aromen und/oder auf eine besonders dichte und kräftige Struktur des Weines beziehen.

Oranger Wein oder international auch Orange Wine genannt, ist die gebräuchliche Bezeichnung für einen Weisswein, der wie Rotwein mittels einer langen Maischegärung hergestellt wurde. Die Vergärung erfolgt spontan mit Naturhefen im Holzfass oder in Amphoren. Die orange Farbe dieser Weine ergibt sich aus dem langen Kontakt mit den Traubenschalen und einem leicht oxidativen Ausbau. Diese Weine werden auch Amphorenwein, Naturwein oder Raw Wine genannt, sind aber nicht mit dem aus Orangen gewonnenen Obstwein zu verwechseln.

Organoleptisch ist ein Ausdruck für eine sensorische Prüfung von Lebensmitteln bzw. Weinen, welche ohne technische Hilfsmittel, d. h. ausschliesslich durch die menschlichen Sinne stattfindet.

Oxidation ist eine chemische Reaktion eines Stoffes bzw. eines Weines mit Sauerstoff.

Oxidativer Ausbau ist eine Methode der Weinbereitung, bei der in kontrollierter und dosierter Form ein Kontakt mit Sauerstoff zugelassen wird, um dadurch die farbliche und geschmackliche Entwicklung eines Weines zu optimieren. Dieser Prozess der Mikrooxigenation findet z.B. auch in kleinem Rahmen beim Ausbau von Weinen in Holzfässern statt und kann durch verminderte Schwefelgaben, durch Zugabe von Sauerstoff und/oder durch den Verzicht auf Schönung und Filtrierung gefördert werden. Besonders intensiv wird der oxidative Ausbau bei der Herstellung von Südweinen (z.B. Sherry, Tawny Port, Madeira, Banyuls usw.) angewendet, um ihnen eine komplexere und an Nüssen erinnernde Aromatik zu verleihen. Das Gegenteil, d.h. wenn der Kontakt von Sauerstoff nicht oder nur in stark eingeschränktem Mass zugelassen wird, wird reduktiver Ausbau genannt.

Oxidiert ist die Bezeichnung für einen Wein, der mit zu viel Luft in Berührung gekommen ist und sich dadurch geschmacklich verändert hat. Man unterscheidet zwischen einer gewünschten Oxidation (siehe oxidativer Ausbau) und einer unerwünschten Oxidation. Die unerwünschte Oxidation führt zu einem veränderten Geschmack und zu veränderter Farbe und kann den Wein sogar ungeniessbar machen. Typische Oxidationsnoten sind Gerüche von braunen Äpfeln, Nüssen, Nagellack, Sherry und Seife.

Perlage oder auch Mousse bezeichnet die feinen Kohlendioxidbläschen, die in einem Schaumwein oder Perlwein im Glas aufsteigen. Bei der Qualitätseinstufung eines Schaumweines wird zunächst mit dem Auge zum einen die Grösse und Dichte der Perlage beurteilt und zum anderen wie lange sich die Bläschen im Wein halten. Aber noch viel wichtiger als die rein visuelle Beurteilung ist der Eindruck von der Textur und der Stabilität dieser Kohlensäure am Gaumen.

Perlwein ist ein leicht schäumender Wein mit einem Mindestalkoholgehalt von 8.5 Vol% und einem Kohlensäuredruck von 1 bis maximal 2.5 bar. Perlweine enthalten also deutlich weniger Kohlensäure als Schaumweine, die einen Kohlensäuredruck von mindestens 3 bar aufweisen müssen und deshalb auch stärker moussieren. Perlweine werden entweder mittels Zugabe von Kohlensäure oder durch eine zweite Gärung im Tank erzeugt. Der Perlwein wird im deutschsprachigen Raum auch als “secco“ vertrieben, in Italien als “frizzante“ oder “Vino frizzante“ und in Frankreich als “Vin pétillant“. Gesetzlich muss der Unterschied zu einem Schaumwein auch äusserlich deutlich erkennbar sein. Perlweine dürfen deshalb nicht in Flaschen abgefüllt werden, die mit Sektflaschen zu verwechseln sind und auch nicht mit einem üblichen Sektkorken inklusive Drahtbügel verschlossen werden, sondern nur mit einem normalen Weinkorken, der zusätzlich mit einer Kordel gesichert wird.

Petit Château ist die Bezeichnung für ein Weingut im Bordeaux, das nicht der offiziellen Klassifikation unterliegt.

Prädikat ist eine Qualitätsangabe für verschiedene Weine in Deutschland und Österreich. Prädikatsweine werden in Deutschland – basierend auf dem Mostgewicht des Traubengutes - wie folgt unterteilt: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenausleise und Eiswein. In Österreich lautet die Einteilung nach steigendem Mostgewicht: Spätlese, Auslese, Strohwein, Eiswein, Beerenauslese, Ausbruch und Trockenbeerenauslese.

Premier Cru oder Premier Cru Classé bedeutet wörtlich übersetzt “Erstes Gewächs“. Diese Bezeichnung wird vor allem in Frankreich verwendet, wo sie z.B. in der Weinbauregion Bordeaux die oberste Stufe der Hierarchie der Châteaux einnimmt. Im Burgund hingegen wird die Bezeichnung Premier Cru für eine spezielle Reblage und nicht für ein Weingut verwendet. Die Premier Cru Lagen rangieren dort an zweiter Stelle hinter den Grand Crus.

Primäraromen sind im Wein wahrnehmbare Aromen, die bereits vor der Verarbeitung in den Traubenbeeren enthalten und charakteristisch für die jeweilige Rebsorte ist. Sie sind blumig, fruchtig oder pflanzlich, können aber – je nach Bodenprägung – auch mineralische Noten aufweisen. Typische Primäraromen sind z.B. die Aromen von verschiedenen Kirschen, Beeren, Zitrusfrüchten, Pfirsichen, Pflaumen, grünen Paprikas, Gras, Rosen, Holunderblüten und Veilchen. Sie dominieren vor allem in jungen, fruchtbetonten Weinen. Neben den Primäraromen sind für den komplexen Geruch eines Weines auch die Sekundäraromen (z.B. Holznoten vom Ausbau im Barrique) und die Tertiäraromen (aufgrund einer längeren Flaschenreifung entstehende Gerüche, die z. B. an Pilze, Honig Leder usw. erinnern) massgebend.

Dieser Audruck hat zwei Bedeutungen. Zum einen nennt man damit sehr junge Weine aus der aktuellen Ernte, die nach der französischen AOC Gesetzgebung bereits am dritten Donnerstag im November verkauft werden dürfen. Dies ist vor allem im Beaujolais und im Côtes du Rhône üblich. Zum anderen handelt es sich bei “en primeur“ angebotenen Weinen um hochwertige Weine, die zu einem attraktiven Subskriptionspreis angeboten werden, während sie noch in Fässern in den Weinkellern reifen.

Produkte der Rebe sind ebenso vielseitig und interessant wie die Rebsorten selbst. Neben dem Wein und den Destillaten aus Wein, wie z.B. Cognac und Brandy und den Destillaten aus dem Weintrester, wie z.B. Marc oder Grappa, liefert die Rebe Rosinen, Tafeltrauben, Traubensaft, Traubenkonzentrat, Essig, Verjus, Traubenkernöl, Weinblätter (griechische Küche), Rebenschnittholz zum Heizen und vieles mehr.

Das ist die Abkürzung für Qualitätswein garantierten Ursprungs. Weine dieser Kategorie müssen den Qualitätswein Anforderungen (siehe auch Qualitätsweinstufen) erfüllen und müssen aus Trauben einer Rebsorte gekeltert werden, die für ein bestimmtes Anbaugebiet typisch ist.

QmP war bis 2007 in Deutschland die verwendete Kurzbezeichnung für Qualitätswein mit Prädikat. Heute ist der Be-griff Prädikatswein gültig und die höchste Qualitätsstufe bei Weinen. Der Begriff bezeichnet eine separate Kategorie innerhalb der Stufe Qualitätswein. Hier kommen zu den Bestimmungen für den Anbau von Qualitätsweinen noch zu-sätzliche Vorschriften hinsichtlich Mostgewicht und Herstellungsbedingungen hinzu.

Die Weinqualität ergibt sich auf Grund seiner Inhaltsstoffe. Bei qualitativ hochwertigen Weinen stehen all diese in einem optimalen, ausgewogenen Verhältnis zueinander. Massgeblichen Einfluss auf die Qualität haben die Rebsorte, das Klima, der Jahrgang, der Boden, die physiologische Reife der Trauben bei der Weinlese und die Kunst des Oenologen bei der Vinifizierung.

Dieser Begriff umfasst grundsätzlich alle Massnahmen, die der Verbesserung von Produkten, Prozessen oder Leistungen jeglicher Art dienen. Dazu notwendig ist die Festlegung der Qualitätsanforderungen und der Prüfverfahren.

Die letzte Entscheidung über die Qualität eines Weines erfolgt durch den Konsumenten und ist trotz aller wissenschaftlich fundierten Analysemethoden eine Mischung aus nicht rein objektiven, sondern zum grossen Teil subjektiven Eindrücken. Ob ein Wein «schmeckt», hängt auch von physiologisch bedingten Vorlieben oder Abneigungen (jemand mag keinen Rotwein, weil er vielleicht einmal schlechte Erfahrungen auf Grund von … gemacht hat), vom kulturellen Hintergrund und von persönlichen Präferenzen des Konsumenten ab.

Je nach Voraussetzung, Beschaffenheit und Herkunft der Weine, werden diese in Europa in Tafelwein, Landwein (z.B. Vin de Pays de Orange) und Qualitätswein (z.B. AOC, AOP, DO, DOC usw.) gegliedert. In Deutschland gibt es des Weiteren eine Untergliederung vom Qualitätswein, die sogenannten Prädikatsweine, wobei folgende Prädikate verliehen werden: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

Das ist die lateinische Bezeichnung für Eiche. Für die Produktion von Eichenfässern respektive Barriques und Holzchips werden die Untergattungen Wintereiche, Steineiche oder Traubeneiche (Quercus Sessiliflora oder Quercus Petraea), sowie die Sommereiche oder Stieleiche (Quercus Robur oder Quercus Pedunculata) verwendet.

Quetschen ist ein Vorgang bei der Weinbereitung, bei der die Trauben nach dem Abbeeren beziehungsweise nach dem Trennen der Beeren von den Stielen zwecks besserem Saftaustritt vor dem Pressen gequetscht werden.

Quinta ist die portugiesische oder spanische Bezeichnung für ein Weingut oder auch Landwirtschaftsgut. Einige Mar-kenweine tragen dieses Attribut auch in ihrem Namen. Die Bezeichnung Quinta entspricht den französischen Begriffen Château bzw. Domaine und dem italienischen Tenuta.

Heute kaum mehr benützt, wird der Quirlstab für eine Verringerung der Kohlensäure in einem Schaumwein verwendet.

Vor der Zeit der Traubensorte Müller-Thurgau (Riesling-Sylvaner) war Räuschling in der deutschsprachigen Schweiz die am meisten verbreitete weisse Rebsorte, welche grünlich gelbe, fruchtige und spritzige Weine mit eleganter Säure hervorbringt. Der Name leitet sich vom robusten Laubwerk am Rebstock ab, das im Wind besonders kräftig rauscht.

Das ist die Pflanze aus deren Trauben Wein produziert wird. Die Basis aller Rebsorten sind die Wildreben, die in Wäldern und in Flusstälern gewachsen und noch heute dort zu finden sind. Der wilde Rebstock ist übrigens eine Schlingpflanze. Diese kann enorme Ausmasse erreichen, sich auf den Bäumen hochranken und sogar bis 300 Jahre alt werden.

Mit dieser Methode wird im Weinbau der Wuchs des Rebstocks gelenkt und das Aussehen des Weinbergs gestaltet.

Die Fläche auf der Reben gepflanzt sind nennt man Rebfläche. In der Schweiz sind dies rund 15.000 ha.

Die Reblaus ist ein kleines Insekt, das die Wurzeln der Reben befällt und die ganze Pflanze in kurzer Zeit zum Absterben bringt. Sie stammt aus Amerika und trat erstmals in Frankreich im Jahr 1863 auf. In den folgenden Jahren breitete sie sich über ganz Europa aus und vernichtete praktisch alle Rebstöcke. Die einzig wirklich wirksame Lösung wurde in den 1880er Jahren gefunden und ist bis heute allgemein verbreitet. Man pfropft die edlen, europäischen Rebsorten auf Wurzelstöcke amerikanischer Reben auf, die gegen dieses Insekt resistent sind. Nur ganz wenige, abgelegene Regionen der Welt können heute auf diese Methode ganz oder teilweise verzichten.

Es gibt unterschiedliche Arten eine Rebe zu schneiden. Jede Schnittart entspricht einem bestimmten Er-ziehungssystem. Je nach Schnittart wird die Blattfläche und die Anzahl der wachsenden Trauben, respektive die Er-tragsmenge beeinflusst und reguliert. Im Laufe des Jahres werden immer wieder kleine Korrekturen vorgenommen um den angestrebten Ertrag zu erreichen. Eine wild wuchernde bzw. nicht geschnittene Rebe würde viele, aber nur minderwertige Trauben liefern.

Weltweit kennen wir heute zirka 18.000 verschiedene Rebsorten, inklusive Wildarten, Hybridsorten, Züchtungen und historischen Sorten. Diese Zahl beruht auf einer Annahme (Schätzung). In der Schweiz werden rund 200 verschiedene Sorten kultiviert. Typische, rote Rebsorten in unserem Land sind: Pinot Noir, Gamay, Merlot, Syrah, Cornalin, Gamaret, Garanoir, Diolinoir und viele mehr. Bei den weissen Rebsorten sind hierzulande häufig Chasselas bzw. Fendant, Müller-Thurgau (Riesling-Sylvaner), Chardonnay, Sylvaner bzw. Johannisberg, Pinot Gris, Petite Arvine und Savagnin bzw. Heida anzutreffen.

Nach dem Rebschnitt tritt im Frühjahr – wenn die Rebe aus dem Winterschlaf erwacht - an den Schnittstellen Wasserstoff aus, welcher durch die Versorgungsbahnen gepumpt wird. Die Rebtränen werden auch als Rebblut oder Rebwasser bezeichnet. Das austretende Rebwasser wirkt dabei desinfizierend und verhindert, dass Bakterien eindringen.

Darunter verstehen wir einen Jungwein, dem es zur Weiterentwicklung an Sauerstoff fehlt. Dieser Wein präsentiert sich mit einem ausgeprägten Trauben- und Gäraroma, das muffig riecht und sich soweit verstärken kann, dass der Wein übel schmeckt. Hier wird mit einer Belüftung nachgeholfen, indem der Jungwein über einen offenen Behälter mit Sauerstoff in Kontakt kommt.

Das ist ein Präzisionsmessgerät mit dem der Zuckergehalt von Beeren durch die Brechung von Licht im Traubenmost gemessen wird. Der Blick durch das Gerät zeigt den Zuckergehalt in Oechsle an.

Regent ist eine seit 1996 freigegebene, rote Rebsorte, die sehr resistent gegen Pilzbefall ist. Sie liefert dunkelrote, gehaltvolle, samtige und weiche Weine. Regent ist eine Kreuzung aus der weissen Sorte Diana und der roten Sorte Chambourcin. Der Name leitet sich vom berühmten Diamanten aus Indien mit 140,5 Karat ab. Anscheinend zierte dieser Diamant die Krone von Ludwig XV, später trug ihn Marie-Antoinette als Schmuckstück und Napoleon verwen-dete ihn als Dekoration für seinen Degenknauf.

Rein oder reintönig ist ein Synonym für sauber, was bedeutet, dass der Wein frei von Weinfehlern ist.

Als Reinzuchthefen bezeichnet man gezüchtete Mikroorganismen, die den Traubensaft sauerstofflos zum Gären bringen. Sie mutieren den Zucker in Alkohol, Kohlendioxid, Aromen und Vitaminen. In der Natur gibt es verschiedene Arten von Hefen, welche aber nicht alle für einen guten Wein beitragen. Deshalb werden sie selektiert und weitergezüchtet, damit sie in optimierter Form für die Weinerzeugung eingesetzt werden können. Resultate durch Verwendung von Reinzuchthefen sind im Gegensatz zu den auf den Trauben natürlich vorkommenden Hefen viel besser berechenbar.

In Portugal und Spanien werden Weine gehobener Qualität als Reserva bezeichnet und in Italien Riserva. Die Länder haben jedoch unterschiedliche Vorgaben bzw. Anforderungen bezüglich Vinifikation, Alkoholgehalt und Ausbau für eine gesetzlich, anerkannte Bezeichnung.

Restzucker oder Restsüsse ist der Gehalt an unvergorenem Zucker im fertigen Wein, den die Hefe bei der Gärung nicht mehr in Alkohol und Kohlendioxid umwandelte. Wie “süss“ ein Wein tatsächlich schmeckt, bzw. von uns wahr-genommen wird, hängt auch vom Säuregehalt des Weines ab. Deshalb können Weine trotz einer geringen Restsüsse auch trocken schmecken.

Diese Rebsorte stammt vermutlich direkt von einer Wildrebe im deutschen Rheintal ab, wobei auch österreichische Winzer den Ursprung für sich reklamieren. Riesling wird weltweit angebaut, aber mengenmässig spielt diese Traubensorte nur in Deutschland, Österreich und im Elsass eine bedeutende Rolle. Sie stellt hohe Ansprüche an Klima und Boden und bringt in besten Lagen markante, fruchtige, an Blumen, Lindenblüten und Honig erinnernde, lebendige Weine mit kräftiger Säure hervor, die teilweise ein grosses Alterungspotential aufweisen. Prädikatsweine aus dieser Traubensorte werden gerne 20, 30 und mehr Jahre alt. Im Alter entsteht dann ein Mandel- oder auch ein Petrolton, ein Geruch, der auch als “edler Firn“ bezeichnet wird.

Riesling-Sylvaner ist eine Traubensorte, die noch immer für Verwirrung sorgt. In der Schweiz ist Riesling-Sylvaner die Bezeichnung für die Traubensorte Müller-Thurgau, welche als eine Kreuzung mit den Sorten Riesling und Sylvaner bekannt wurde. Neuere Genanalysen haben jedoch ergeben, dass der Müller-Thurgau eine Kreuzung aus Riesling und Madeleine Royal ist. Aus diesem Grunde wird diese Traube korrekterweise Riesling–Sylvaner genannt bzw. geschrieben und nicht wie oft und falsch RieslingxSylvaner.

So wird die Lockerung des Bodens einer Rebanlage, bevor mit der Neubepflanzung begonnen wird, genannt. Dabei wird die Erde in einer Tiefe von rund 30 bis 80 cm, in seltenen Fällen bis 120 cm, gepflügt.

Das ist das Entfernen der alten Rebstöcke und die Vorbereitung der Rebanlage für die Pflanzung neuer Rebstöcke.

Als Rosé bezeichnet man einen blass- bis hellroten Wein, der ausschliesslich aus Rotweintrauben hergestellt wurde. Die helle Farbe entsteht durch das umgehende Abpressen des Saftes von den Beeren. Durch diesen Vorgang gelangen nur geringe Mengen der in den Schalen befindlichen Farbstoffe in den Wein. Rosé darf in der Regel nicht durch das Mischen von roten und weissen Trauben hergestellt werden. Rotlinge wie Schillerwein, Schilcher oder Badisch Rotgold bilden dabei die Ausnahmen.

Ein aus roten Trauben hergestellter Wein wird als Rotwein bezeichnet. Bei der Rotweinerzeugung bleibt der Saft längere Zeit auf der Maische (Brei aus den Bestandteilen der Trauben) liegen, damit sich die Gerb- und Farb-stoffe gut lösen, um dem Wein die rote Farbe zu verleihen.

Bei der Schaumweinherstellung ist das Rütteln von Flaschen ein Arbeitsvorgang, womit der Bodensatz im Flaschenhals konzentriert werden kann. Das sogenannte Rüttelpult ist ein Holzgestell, welches im Rahmen der traditionellen Schaumweinherstellung eingesetzt wird. Durch manuelles Drehen bzw. Rütteln der Flaschen gelangen die Trübstoffe (für die 2. Gärung beigesetzte Hefe) zum Flaschenhals, um schliesslich beim Degorgieren entfernt zu werden (Flaschengärung oder auch Méthode traditionelle).

So wird die Menge des gewonnenen Mostes aus den Trauben genannt. Je nach Rebsorte beträgt der Anteil an Traubensaft zirka 65% bis 73%.

Dieser Ausdruck wird für eine am Gaumen weiche, geschmeidige Wahrnehmung verwendet.

Sauer ist eine der fünf Geschmacksrichtungen - neben bitter, salzig, süss und umami (schmackhaft, würzig) - die am Randbereich der Zunge wahrgenommen wird. Die Säureempfindung ist von verschiedenen Komponenten abhängig, so z. B. von der Weintemperatur. Die Wahrnehmung der Säure kann sich mit zunehmender Wärme verstärken. Säurebetonte Weine gelten aber oft als spritzig und erfrischend. Es gibt aber auch Weine, die im Verhältnis einen zu hohen Säureanteil aufweisen. Die Ursache dafür kann vielfältig sein. So z. B. unausgereifte Trauben, Schädlinge im Rebberg oder auch eine unsachge-mässe Vergärung, um nur einige Gründe zu nennen.

Die Säure ist ein wichtiger Bestandteil im Wein. Optimal ist es, wenn der Säuregehalt im Verhältnis mit anderen Komponenten, wie z. B. Alkohol, ausgewogen ist. Die Gesamtsäure des Weines besteht aus mehreren Säurearten, die sich in flüchtige und nichtflüchtige Säuren unterteilen lassen. Den grössten Anteil machen die etwas mildere Weinsäure und die et-was kräftigere Apfelsäure aus. Die Säure ist für den Wein eine sehr wichtige Komponente. Sie sorgt für Langlebigkeit und bis zu einem bestimmten Punkt für die Abwehr schädlichen Bakterien.

Der Name Schaumwein steht für alle Weine, welche aufgrund ihrer Herstellung einen überhöhten Kohlenstoff-dioxidgehalt von mindestens 3 bar atmosphärischen Druck bei 20°C aufweisen. Der Gehalt an Kohlensäure kann entweder aus einer natürlichen Gärung oder durch eine Zuführung entstehen. Wird diese zugeführt und liegt der atmosphärische Druck unter 3 bar bei 20° C, so handelt es sich um einen Perlwein. Dies ist kein Schaumwein, sondern wird der Kategorie Tafel-wein zugeordnet.

So wird ein Weinfehler genannt, der sich durch einen dumpfen, muffigen und teilweise scharfen, essigartigen Geruch, beziehungsweise ekeligen Geschmack äussert. Auslöser sind Schimmelpilze von Traubenschalen oder unsaubere Fässer und Schläuche

Dieses Wort bezeichnet einen Wein mit hohem Extrakt- und Alkoholgehalt aus gut ausgereiften Trauben.

Ist die Bezeichnung für ein Verfahren zur Klärung und Stabilisierung von Weinen. Dabei wird dem Wein ein Schönungsmittel zugesetzt, welches Trübteile und unerwünschte Partikel bindet, die sich dann absetzen. Als Schönungsmittel für den Wein werden gerne Milch- und Eiweissproteine verwendet.

Eines der ältesten Konservierungsmittel für den Wein ist Schwefel. Die Zugabe im Wein nennt man “schwefeln“. Schwefeldioxid tötet Bakterien ab und ist für die Weinbereitung notwendig.

Als “schweren Wein“ versteht man einen Wein mit einem hohen Alkoholgehalt.

Das ist die Bezeichnung für den verdunsteten Wein in Holzfässern.

Unter “spritzigen Wein“ versteht man einen Wein mit einem hohen Kohlensäuregehalt, welcher ihn frisch und lebendig erscheinen lässt.

Als Stecklinge im Rebbau wird ein Teil der Rebe genannt, den man zur vegetativen Vermehrung verwendet. Da-für wird ein Pflanzenteil in ein Kultursubstrat gesteckt, mit dem Ziel, dass er eigene Wurzeln schlägt und sich dieser Teil somit zu einer selbständigen, neuen, genetisch identischen Pflanze entwickelt. Die natürli-che Vermehrungsart aus Samen ist im Rebbau, wenn es um eine Vermehrung derselben Rebsorte geht, nicht geeignet, weil die junge Pflanze wegen der Aufspaltung nicht mehr die gleichen Eigenschaften wie die ursprüngliche Traubensorte besitzen würde. Einzig für die Erzeugung und Entwicklung neuer Sorten, wird auch die Vermehrung mittels Samen angewandt, wobei dies meist sehr langjährige Ausleseverfah-ren sind.

Das sind Rebflächen mit einer steilen Neigung. In manchen Weinländern werden Rebflächen mit 20% Neigung bereits als Steillage bezeichnet, in anderen wiederum, wie z. B. Deutschland, erst ab 30% Neigung. In der Schweiz sind vor allem das Tessin, das Waadtland und das Wallis bekannt für Steillagen. Diese Rebflächen haben den Nachteil, dass sie nicht maschinell bearbeitet werden können und deshalb hohe Mehrkosten verursachen. Durch die Neigung verändert sich der Ein-fallswinkel der Sonne. Dies wirkt sich positiv auf die Reben aus, da sie eine intensivere Sonneneinstrahlung erhalten. Auch fliesst an Steillagen das zugeführte Wasser und Regenwasser besser ab. Diese Vorteile heben für viele Winzer die vorhin erwähnten Mehrkosten mehr als wieder auf.

Vor der Flaschenfüllung werden, speziell bei Weiss- und jungen Rotweinen, Bakterien und Hefereste mittels Filter separiert, um eine eventuelle Nachgärung in der Flasche zu verhindern. Dazu werden dichtere Filter als normal, sogenannte Sterilfilter eingesetzt. Weine mit einiger Zeit Fassausbau müssen hingegen nicht zwingend gefiltert werden, da sie durch die Lagerung im Fass meist genügend geklärt sind.

Das ist ein oft benützter, positiver Ausdruck der Weinsprache für einen Wein mit einem hohen Extraktgehalt. Man spricht auch von extraktreichen Weinen.

Im Rebbau gibt es verschiedene Arten Reben zu ziehen, um den Wuchs der Rebe zu beeinflussen. Die be-kannteste Variante ist die Guyot-Erziehung, benannt nach dem Franzosen Jules Guyot. Diese Variante wird im deutschspra-chigen Raum auch Streckbogen-System genannt, weil beim Rebschnitt eine Rute stehengelassen und auf einigen Augen angeschnitten wird. Die Rute wird dann gebogen (deshalb Streckbogen) und am untersten Draht angebunden. Diese Form kann nur bei einem Drahtbau angewendet werden

Strohwein Das ist eine Süsswein Variante, bei der nach einer Lese der reifen Trauben, diese, je nach Weinregion und/oder Tradition, auf Stroh- oder Schilfmatten ausgebreitet und dann luftgetrocknet werden. Dies dauert meist einige Monate bis in den Winter hinein. Die Trauben reduzieren in dieser Zeit zirka 70% ihres ursprünglichen Gewichts durch den Wasserverlust. Aus diesen Beeren entstehen nach der alkoholischen Gärung extraktreiche, süsse Weine, die so um die 15 Vol.% Alkohol aufweisen.

Das ist die umgangssprachliche Bezeichnung im Rahmen der Weinsprache für einen unkomplizierten “leicht zu trinkenden“ oder auch „gut zu trinkenden“, erfrischenden Wein. Oder anders ausgedrückt “ein Wein, der nach einem Glas ein zweites und drittes verlangt“ (Zitat eines Wirtes).

Sulfite Das sind Salze der schwefeligen Säure. Schwefeldioxid ist für die Haltbarkeit bzw. für die Stabilität der Weine unbedingt notwendig. Würde man in der Weinbereitung darauf verzichten, würden die Weine rasch oxidieren und somit eine braune Farbe und einen metallischen Geschmack annehmen. Allerdings herrschen gesetzlich sehr strenge Regelungen und es dürfen nur begrenzte Mengen Sulfite zugegeben werden. Der Gesetzgeber verlangt ausserdem, dass dies auf den Weinetiketten vermerkt ist. Die Qualität der Weine wird durch eine kontrollierte Zugabe in keiner Weise beeinflusst. Übrigens, in ganz kleinen Mengen sind Sulfite in nahezu allen Weinen natürlich enthalten.

Das ist eine Bezeichnung für eine Weinbereitungsmethode, bei der nach der Gärung der Wein länger auf der Hefe liegen bleibt (sur lie = auf der Hefe). Durch diese Methode strebt man einen frischeren bzw. fruchtigeren Geschmack in Kombination mit einem cremigen Mundgefühl an. Diese Vorgehensweise wird vor allem bei Weissweinen angewandt.

Das ist eine Bezeichnung für einen Traubenmost bzw. einen noch nicht fertigen Wein, der nur zum Teil vergoren wurde, bzw. dessen Gärung noch nicht abgeschlossen ist. Gesetzlich bedeutet das, ein Suser ist ein sich in der Gärung befindender Traubenmost mit weniger als 8% Volumen Alkoholgehalt.

So nennt man bei der Weinbereitung einen unvergorenen Traubenmost, den man direkt nach dem Abpressen steril einlagert und der später dann zur Süssung des vergorenen Weines verwendet werden kann.

oder auch Dessertweine sind süsse Weine mit einem hohen Restzuckergehalt. Es gibt verschiedenste Arten Süssweine herzustellen. Da sind zum einen Weine, um nur die Wichtigsten zu nennen, die aus am Stock gereiften Trauben (z.B. Beerenauslese, Trockenbeerenauslese usw.) vinifiziert werden. Dann gibt es Süssweine, wo die Trauben vorher auf Stroh- oder Schilfmatten getrocknet werden (z.B. Strohwein) oder auch Weine, wo die Trauben am Stock gefroren sein müssen (Eisweine), bevor sie verarbeitet werden. Wichtig ist hier zu erwähnen, dass man Süssweine ganz klar von den aufgespriteten Weinen (wie z. B. Portwein) unterscheidet.

Ein Tank ist ein grosser Behälter für die Lagerung von Wein. Meist werden die Tanks aus Edelstahl, Beton oder auch aus Fiberglas angefertigt.

Das Tannin ist ein pflanzlicher Gerbstoff, der in jeder Frucht vorkommt. Bei den Trauben ist das Tannin hauptsächlich in den Stielen, in der Schale und in den Kernen enthalten. Wie hoch ein Tanningehalt im Wein schlussendlich ist, hängt stark von der Traubensorte ab. Aber auch mit der Bearbeitung der Trauben bzw. der Maische während der Vinifikation und später mit dem Ausbau des Jungweines kann man den Tanningehalt beeinflussen. Für den fertigen Wein schlussendlich ist das vorhandene Tannin ein wichtiger Bestandteil, da es ihm Struktur und Lagerfähigkeit verleiht.

Die Temperaturkontrolle ist die Überwachung des während der alkoholischen Gärung entstehenden Weines. Wenn nötig muss gezielt eingegriffen werden, da die Temperatur während des Gärprozesses immens wichtig ist. Zu hohe, zu niedrige oder auch schwankende Temperaturen können dafür sorgen, dass die Hefe nicht optimal arbeitet. Diese exakte Kontrolle der Temperatur ist erst seit zirka 60 - 70 Jahren möglich. Damals, in den 60iger Jahren, kamen die ersten Edelstahltanks auf den Markt und sorgten für eine grundlegende Veränderung der Weinbereitung, da es von da an auch in sehr heissen Weinanbaugebieten möglich war, frische, fruchtige Weine zu vinifizieren.

In der Weinsprache nennt man die Schlieren, die sich an der Innenwand des Weinglases beim Schwenken des Weines bilden, auch Tränen. Verantwortlich für diese Tränen (im Volksmund wegen ihrer Form auch Kirchenfenster genannt) ist vor allem der Glyzerin- bzw. Alkoholgehalt im Wein. Je enger und kräftiger die Tränen sind, desto mehr Glyzerin bzw. Alkohol enthält der Wein. Sie geben somit auch einen ungefähren Hinweis über den Alkoholgehalt bzw. über die Schwere des Weines.

Das ist eine Methode der Schaumwein-Herstellung. Das Transvasierverfahren ist eine Kombination der traditionellen Champagner-Methode (Flaschengärung) und des Charmat-Verfahrens (Tankgärung). Der Most wird dabei zuerst traditionell in der Flasche vergoren und danach in einem Grossbehälter bzw. in einem Stahltank umgelagert. Hier werden zuerst die Heferückstände mittels Filter entfernt (Dégorgement = französische Bezeichnung für die Entfernung des Hefesatzes) und die Versanddosage, mit der man beeinflusst, ob der Schaumwein herb bzw. brut, trocken bzw. sec oder halbtrocken bzw. demi-sec sein wird, zugefügt. Danach wird der Schaumwein unter Druck wieder in Flaschen gefüllt.

Unter Traubenmost (umgangssprachlich auch Most) versteht man das Produkt, das aufgrund der Traubenpressung entsteht. Auch die Bezeichnung Traubensaft wird oft verwendet, ist aber fachlich nicht korrekt, da der Traubensaft mittels einer Behandlung gegen eine weitere Vergärung haltbar gemacht wurde. Beim Traubenmost hingegen handelt es sich um ein unbehandeltes Produkt.

Das ist ein Oberbegriff für verschiedene Verfahren, die angewendet werden, um dem Most Wasser zu entziehen. Dadurch werden im Traubenmost alle Inhaltsstoffe verdichtet bzw. konzentriert.

Bei Trauben unterscheidet man zwischen verschiedenen Reifezustände, wie frühreif, vollreif und überreif. Diese Reifezustände lassen auf den Entwicklungsstand der Trauben bezüglich Zucker und Säure schliessen. Die Traubenreife ist eine wichtige Entscheidung, weil davon letztlich der Weintyp, der vinifiziert werden möchte, abhängt. So braucht es z. B. für einen erfrischenden, süffigen Weisswein ein frühreifes Traubengut, hingegen ein überreifes für einen süssen Dessert-wein.

Traubenwickler heisst ein Insekt, bzw. ein Rebschädling. Er hat 2 Entwicklungsstufen. Im Mai ist er als Heuwurm nachweisbar und im Juli als Sauerwurm. Den grösseren Schaden richtet der Sauerwurm an, weil er die noch grünen, sauren Beeren anfrisst.

Als Trester bezeichnet man das zurückbleibende Material der Trauben (Traubenschalen, Traubenkerne und Traubenstiele) nach der Pressung.

Der Tresterkuchen bildet sich bei der Maischegärung an der Oberfläche des Mostes, da bei der Alkoholischen Gärung als Nebenprodukt Kohlensäure CO2 entsteht und durch das Aufsteigen dieser Kohlensäure die noch im Most vorhandenen festen Beerenteile von Traubenschalen, Kernen und eventuellen Stielen mit an die Oberfläche getragen werden. Der Tresterkuchen muss am Tag mehrere Male aufgebrochen werden, d.h. die festen Bestandteile müssen immer wieder mit dem Most ver-mischt werden (dafür gibt es die verschiedensten Techniken), damit die Extraktion der Farbe, der Gerbstoffe und der Aromen gefördert wird.

Das sind Bezeichnungen für ein Produkt, das durch die Destillation des Tresters gewonnen wird. Einer der bekanntesten ist wohl der aus Italien stammende Grappa, der in der Schweiz und Frankreich auch Marc genannt wird.

Trichloranisol ist ein chemischer Stoff (TCA), der durch Pilze entsteht und mitverantwortlich für den nicht er-wünschten Korkgeschmack im Wein ist. Er kommt zwar meistens über den Korken in den Wein, was aber nicht heisst, dass er auch vom Korken stammt. Da verschiedenste Quellen in Frage kommen, ist es immer sehr schwer die Ursache dieser Weinfehler zu eruieren.

Die Trinkreife, auch als Genussreife bekannt, ist bei allen Weinen der Zeitpunkt, wo sie ihren perfekten Geschmack erreichen und entfalten.

Wie der Name sagt ist das die Temperatur eines Getränkes zum Zeitpunkt des Trinkens. Die optimale Trinktemperatur beim Wein ist sehr wichtig, damit sich die Aromen perfekt entfalten können und so der Weingenuss erhöht wird. Bei den Weissweinen ist die empfohlene Trinktemperatur zwischen 7° C und 12° C und bei den Rotweinen zwischen 14° C und 19° C. Auf www.vennerhus.ch unter Weinwissen bzw. Genuss-Temperatur finden Sie detaillierte Angaben und Informationen zu diesem doch sehr wichtigen Thema.

Als Trub werden abgestorbene Hefen und Schalenreste bezeichnet, die nach der Alkoholischen Gärung auf den Boden sinken.

Ein Wissenschaftler aus Japan entdeckte Anfang des 20. Jahrhunderts, dass der Geschmack vor allem bei proteinreichen Speisen durch die Beigabe von Glutamat vollmundiger wird. Diese Geschmacksrichtung nannte er umami und beschrieb damit einen fleischigen, herzhaften, wohlschmeckenden Geschmack. Heute ist umami wissenschaftlich als fünfte Geschmacksrichtung anerkannt. Die bis dahin bekannten vier Geschmacksrichtungen süss, sauer, salzig und bitter werden jeweils auf einer bestimmten Position bzw. auf einem bestimmten Feld auf der Zunge wahrgenommen. Bei umami allerdings erfolgt die Wahrnehmung vor allem im Rachenraum.

Das ist ein Verfahren wo dem Most Wasser entzogen wird und dadurch werden, im Verhältnis zum verbleibendem Wasser, die Inhaltsstoffe konzentriert.

Beinahe alle europäischen Reben setzen sich heute aus zwei Teilen zusammen. Aus der Unterlagsrebe (der Teil der Rebe der unter der Erde wächst, auch Wurzelstock genannt) und der Teil, der über der Erde wächst. Beinahe alle Unterlagsreben in Europa stammen heute von der amerikanischen Urrebe ab, da Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa die Reblaus einge-schleppt wurde und sie beinahe alle Rebstöcke vernichtete. Da die amerikanische Urrebe resistent gegen die Reblaus ist, hat man danach auf diese die europäischen Sorten aufgepfropft. Vor der Reblaus Katastrophe standen in Europa alle Reben auf eigenen Wurzeln, die man als wurzelechte Rebstöcke bezeichnet.

Untypischer Alterston oder auch UTA genannt ist ein Fehler im Wein, der schon sehr früh seinen Ursprung hat. Das heisst, er entsteht bereits im Rebberg. UTA ist ein meist unangenehmer, stark überalteter Geruch, der bei jungen, vor allem Weissweinen auftritt. Auch weisen diese Weine wenig bis kein sortentypisches Aroma auf. Die genaue Ursache für UTA ist nicht exakt bekannt, man weiss aber, dass bei Weinen aus unreifem Lesegut das Risiko für diesen Weinfehler wesentlich grösser ist.

Das sind wurzelechte Reben, die noch nicht durch amerikanische Unterlagsreben veredelt wurden. Die Unterlagsrebe ist der Teil der Rebe, der unter der Erde wächst (siehe dazu mehr im letzten HOME-TASTING 04.19 beim Stichwort Unterlagsrebe) Die unveredelten bzw. wurzelechten Reben werden heute in Europa nicht mehr angebaut, weil sie sehr anfällig für die Reblaus sind.

Urgestein ist eine Bodenart, die aus erkaltetem Lava entstanden ist. Diese Bodenart finden wir z.B. in Österreich in der Wachau. Weine aus Reben, die auf Urgestein gedeihen, sind in Geruch und Geschmack oft komplexe und vielschichtige Weine.

Eine Ursprungsbezeichnung ist die gesetzlich geschützte Angabe über die Herkunft einer Ware und in unserem Fall, eines Weines. Diese Angaben befinden sich auf der Weinetikette. Hier ein Beispiel: AOC (Appellation d'Origine Contrôlée = Kontrollierte Ursprungsbezeichnung) du Valais (Wallis), was bedeutet, dass alle Trauben für diesen Wein aus dem Wallis stammen müssen. Wenn nur ein Teil der Trauben aus dem Wallis stammt und der restliche Teil aus irgendeiner anderen Region der Schweiz, so darf nur VdP (Vins de Pays = Landwein) auf der Etikette stehen. Vermehrt werden heute Weingebiete von AOC in AOP (Appellation d'Origine Protegée = Geschützte Ursprungsbezeichnung) umgetauft. An diese sind zusätzliche Auflagen, die erfüllt werden müssen um diese Bezeichnung zu erhalten, geknüpft.

In der Weinsprache ist vegetal oder auch vegetabil eine Bezeichnung für pflanzliche Aromen, so z. B. Gerüche, die an Brennnessel, Minze, Tee, Paprika, frisch geschnittenes Gras, Stroh, Heu uvm. erinnern. Wenn diese Noten sehr intensiv sind, könnte es auch ein Anzeichen für ein unreifes Lesegut sein.

Vegetationsperiode nennt man die Entwicklung der Rebe vom Austrieb bis zur Ernte.

Das ist die pflanzliche Vermehrung eines Rebstocks. Es gibt mehrere Arten: • Die Vermehrung mittels Stecklingen (massal): im Winter wird ein zirka 30 Zentimeter langes Steckholz (Teil einer Rute von einer Rebe) geschnitten und ins Wasser gestellt, damit sich Wurzeln bilden. Man beachte, durch diese Art bekommt man wurzelechte (siehe weiter oben unveredelte Reben) Rebstöcke, die anfällig für die Reblaus sind. • Die Vermehrung mittels Absenkern: Nach der Traubenernte wird vom Rebstock eine Triebspitze nach unten gebogen und in den Boden gesteckt, damit sich neue Wurzeln bilden. Im nächsten Jahr wächst dann ein neuer Trieb aus dem Boden und die Verbindung zur alten “Rebe“ wird gelöst. • Die Vermehrung mittels aufpfropfen bzw. veredeln (ausserhalb des Rebberges): Dabei wird beim Pépiniériste (Rebbaugärtner) auf eine einjährige Unterlagsrebe (siehe dazu mehr im letzten HOME-TASTING 04.19 beim Stichwort Unterlagsrebe) ein Reiser (Trieb) aufgepfropft und dann in die Erde gepflanzt. Die Vermehrung mittels aufpfropfen bzw. veredeln (direkt im Rebberg): Hier werden im Frühjahr, wenn es die Temperaturen zulassen, die ganz jungen Triebe (Pflanzaugen) ausgeschnitten und es werden Pflanzaugen der “neuen“ bzw. der gewünschten Rebsorte implementiert. Das ist ein sehr aufwendiges, bzw. zeitintensives Verfahren.

Das ist ein Flaschenverschluss mittels eines speziellen Korkens, der aus einer Kombination von zerkleinertem Naturkork und speziellen Mikrokügelchen besteht. Der Vorteil eines Verbundkorken ist, dass er aus den Reststücken der Korkplatten hergestellt wird und somit Ressourcen spart.

Veredelung ist ein Prozess bei der Züchtung von Reben. Dabei wird ein Edelreiser (ein kleines Stück eines einjährigen Triebes von einem Rebstock) auf einen einjährigen Wurzelstock (Unterlagsrebe) einer anderen Rebsorte gesetzt (aufgepfropft). Dies kann sowohl im Rebberg als auch in der Rebschule geschehen und wird heute meist maschinell gemacht. Wichtig bei diesem Prozess ist, dass die zwei Schnittstellen optimal aufeinander liegen, damit sich beide Pflanzenteile gut verbinden und zusammenwachsen. Mit der Veredelung von Reben wurde Mitte des 19. Jahrhunderts begonnen, um Rebstöcke zu züchten, welche resistent gegen Krankheiten (z.B. Mehltau) und Schädlinge (z.B. Reblaus) sind.

Die Vergärung ist der Prozess, bei welchem der Traubenmost in Wein umgewandelt wird. Damit dieser Vorgang stattfinden kann, benötigt es Hefebakterien die den im Traubenmost vorhandenen Zucker vergären. Dabei entstehen Alkohol und Kohlensäure. Bei der Vergärung ist die Temperatur von entscheidender Bedeutung, denn die Hefen überleben nur im Bereich von 5°C bis 35°C.

Von verrieseln oder Verrieselung sprechen wir dann, wenn einzelne Blüten am Rebstock nicht bestäubt werden und daraus keine Beeren entstehen. Dies wird oftmals durch kühle und nasse Witterung während der Blütezeit hervorgerufen. Einige Rebsorten neigen mehr zur Verrieselung (z.B. Gewürztraminer, Malbec), andere sind dafür weniger anfällig. Durch die Verrieselung einzelner Blüten entstehen weniger Beeren, dadurch wird die gesamte Traube lockerer und ist weniger anfällig für Fäulnis.

Mit der Versanddosage wird bei der traditionellen Herstellung von Schaumwein das Füllniveau der Flaschen wieder aufgefüllt, da nach der Gärung in der Flasche das Hefedepot entfernt werden muss (degorgieren) und dabei unweigerlich das optimale Füllniveau sinkt. Je nach Deklaration des Schaumweines besteht die Versanddosage aus Wein und Zuckersirup. Dabei ist die zugegebene Zuckermenge entscheidend für den Restzuckergehalt im Schaumwein und seiner endgültigen Deklaration (z.B. Brut, Demi-sec, doux).

Als verschlossen bezeichnen wir einen jungen Wein, welcher seine Aromen noch nicht entfaltet hat. Sein volles Potenzial und volles Spektrum an Aromen erreicht ein solcher Wein erst nach einigen Jahren Flaschenreife, so z.B. viele der Weine aus dem Bordeaux oder Burgund.

Werden verschiedene Weine zu einer Assemblage zusammengefügt, nennen wir das Verschnitt. Hierbei spielt es keine Rolle, ob die Weine aus unterschiedlichen Rebsorten, unterschiedlichen Regionen oder unterschiedlichen Jahrgängen stammen.

Die Vinifikation beschreibt den Vorgang der Weinerzeugung und umfasst alle Vorgänge vom Einkellern der Trauben bis zum Ende der Vergärung des Mostes zum Jungwein.

Ein Vollernter ist eine Lesemaschine, welche beim maschinellen Ernten der Trauben zum Einsatz kommt. Das Fahrzeug fährt auf hohen Rädern entlang der Rebzeilen. Mittels schwingenden Stäben werden die Trauben von den Stöcken abgeschlagen und in einem integrierten Behälter aufgefangen. Weltweit wird über die Hälfte der gesamten Traubenernte maschinell vorgenommen. Ein Vollernter ist im Vergleich zur manuellen Traubenlese kostengünstiger, weil weniger Mitarbeiter benötigt werden. Allerdings kann die Maschine nur in der Ebene eingesetzt werden. In steilen und terrassierten Reblagen, so wie z.B. im Wallis, muss von Hand gelesen werden.

Bei der Verkostung von Weinen sprechen wir oft von vollmundig. Damit bezeichnen wir einen kräftigen Wein mit einem hohen Alkoholgehalt.

Von Vollreife sprechen wir dann, wenn die Trauben am Rebstock den optimalen Reifegrad erreicht haben. Das heisst, das Stielgerüst ist verholzt (geprägt durch eine dunkelbraune Farbe), die Kerne weisen eine leicht bräunliche Färbung auf und die Traubenschale ist weich. Dies ist der optimale Zustand und auch die Voraussetzung um körperreiche Weine zu produzieren.

Dies ist die Masseinheit für den Alkoholgehalt im Wein. Sie gibt an, wieviel Prozent des Flascheninhaltes der Alkohol ausmacht. Während der Weinbereitung wird dieser in Gramm pro Liter gemessen. 7.95 g Alkohol pro Liter Wein entsprechen 1% Volumenprozent in der Flasche. Der Alkoholgehalt ist deklarationspflichtig und muss auf jedem Weinetikett ausgewiesen werden.

Eine Vorklärung wird bei der Herstellung von Weiss- und Roséweinen vorgenommen. Das Ziel ist, einen klaren Most zu er-halten, weil nach dem Abpressen der Traubenmost aufgrund der Reste von Fruchtfleisch und Stiele, sowie Schalenfragmente noch trüb ist. Dank einer Vorklärung werden diese Trubteilchen entfernt. Ebenfalls reduziert dieser Vorgang das Risiko von Fehlaromen im fertigen Wein sowie den Einsatz von Schwefeldioxid, welches als Desinfektionsmittel dient. Bei der Klärung des Traubenmostes kann der Winzer, je nach Kellerausrüstung und Produktionsmethoden, auf unterschiedliche Techniken zurückgreifen: 1. Die Absetzung ist das älteste und zweifelsohne das schonendste Verfahren, braucht aber auch am meisten Zeit. Der Most wird mehrere Stunden in einem Edelstahltank bei kühler Temperatur (damit die Gärung noch nicht einsetzen kann) stehen gelassen. Weil die Trubteile schwerer sind als die Flüssigkeit, sinken sie zu Boden. Durch sorgfältiges Umpumpen kann nun ein klarer Most gewonnen werden. Diese Methode wird vor allem in kleinen Betrieben angewendet. 2. Die Trennung mittels Zentrifuge ist sehr effizient und kommt oft in Grossbetrieben, z.B. in Genossenschaften, zum Einsatz. Dabei wird der Most in eine Zentrifuge gepumpt, wo mittels Fliehkraft die schwereren Teile herausgedrückt werden und das Sediment, sprich die Trubteilchen, in einem Sieb zurückbleiben. 3. Die Filtration ist eine weitere und sehr gängige Möglichkeit, welche ebenfalls zeitsparend ist, aber die notwendige Kellerausrüstung voraussetzt.

Zur Verarbeitung werden die Trauben entrappt (von den Stielen befreit), gequetscht und in die Gärbehälter gefüllt. Durch die Schwerkraft entsteht ein Pressdruck, welcher einen Teil des Mostes ausfliessen lässt. Bei der Weissweinproduktion wird der Vorlaufmost dem Pressmost wieder beigefügt. Bei der Herstellung von Rotwein kann der Winzer entscheiden, ob er den Vorlaufmost separat vergären will (z. B. für die Gewinnung von Rosé) oder ihn dem Pressmost wieder zufügt.

Wenn die Reife der Trauben heterogen ist, d. h. wenn die Trauben unterschiedlich reif sind, werden eine oder mehrere Vorlesen vorgenommen. Dies mit dem Ziel, bei allen geernteten Trauben die optimale Reife zu erreichen.

Gemäss Lebensmittelverordnung der Schweiz vom 1. März 1995 ist Wein als Getränk definiert, welches durch alkoholische Gärung von Traubenmost oder eingemaischter Weintrauben der Gattung Vitis gewonnen wird und der Mindestgehalt an Alkohol 8.5% Volumen enthalten muss. Getränke, welche auf dieselbe Art aus anderen Früchten hergestellt werden, müssen klar als solche auf der Etikette ausgewiesen werden (z. B. Apfelwein).

Von einem Fehler im Wein sprechen wir dann, wenn unsaubere bzw. unharmonische Gerüche in der Nase und unstimmige Geschmäcker im Gaumen den Weingenuss trüben. Diese Disharmonien in der Nase und im Gaumen können unterschiedliche Ursachen haben. Der häufigste Weinfehler ist der Korkgeschmack und entsteht durch einen fehlerhaften Naturkorken. Sein Geruch erinnert an nasse Pappe, Korken und feuchte, muffige Kellerluft. Dieser Fehlton überdeckt die fruchtigen, frischen Aromen im Wein. Der Geschmack ist meist herb und bitter und erinnert ebenfalls wieder an Korken. Verursacht wird der Weinfehler Korkgeschmack durch das Trichloranisol, kurz TCA genannt. Es handelt sich hierbei um das natürliche Element Chlor. Die Oxidation ist ebenfalls ein permanenter Fehlgeschmack und entsteht, wenn der Wein zu lange in Kontakt mit Sauerstoff war. Dafür verantwortlich kann ein undichter Flaschenverschluss oder eine zu lange geöffnete Flasche sein. Dabei verändert sich die Farbe des Weins (mattbraune Verfärbung) und der Geruch erinnert an Baumnüsse, faule Äpfel oder Sherry. Im Gaumen erlebt man den fehlerhaften Wein meist süsslich bis hin zu einem sauren Geschmack (Essig). Das Gegenteil von der Oxidation (zu viel Sauerstoff) ist die Reduktion (zu wenig Sauerstoff). Der Geruch erinnert an Schwefel, Gummi oder Kohl. Durch Belüftung (Dekantieren) verflüchtigen sich meist diese Fehlaromen und der Wein wird in der Regel geniessbar.

Unter “Weingrün machen“ verstehen wir ein Eichenfass so zu produzieren, dass ein Wein darin gelagert oder ausgebaut werden kann, ohne dass herbe oder unreife, eben “grüne“ Stoffe vom Holz in den Wein gelangen. Weingrün gemacht wird ein Eichenfass bereits vor seiner Herstellung, indem das zu verwendende Holz schon vor der Verarbeitung über Monate der Witterung ausgesetzt wird. Das Holzfass wird dann nach der Fertigung mit Wasserdampf gewaschen und je nach Bedarf mit Feuer ausgebrannt. Auch vor der ersten Befüllung mit Wein wird nochmals abwechslungsweise mit heissem und kaltem Wasser gespült oder gar über Tage mit Trinkwasser gefüllt, um die letzten nicht erwünschten, unreifen Stoffe auszuwaschen.

Der Weinheber ist eine grosse Pipette und dient der Weinentnahme aus den Holzfässern. Er kommt zum Einsatz, wann immer Proben und Degustationen der Weine aus dem Fass notwendig sind.

Das ist die Ernte der Trauben. Dabei wird zwischen maschineller und manueller Lese unterschieden. 1. Bei der maschinellen Variante werden die Beeren direkt am Rebstock durch eine mechanische Vibration vom Kamm der Trauben geschüttelt, respektive abgeschlagen. Diese Technik ermöglicht keine behutsame Lese und erfordert eine Sortierung bei der Einkellerung. Sie kann nur in Reblagen erfolgen, die für fahrende Maschinen gut geeignet sind. Sie ist sehr effizient und kostengünstig. 2. Die manuelle Variante hingegen, die sogenannte Handlese, ist viel aufwendiger, personalintensiver und dadurch viel kostspieliger. Der grosse Vorteil hingegen ist, dass die Trauben sachte vom Stiel geschnitten werden und gleichzeitig unreife, faule und defekte Beeren bereits im Rebberg ausgesondert werden können. Diese Ernte ist somit viel sorgfältiger und deshalb erstaunt es nicht, dass für qualitativ hochstehende Weine die Trauben meist von Hand gelesen werden.

Die Weinsäure ist zusammen mit der Apfelsäure ein natürlicher Bestandteil vom Wein. In Verbindung mit Alkohol und kühlen Temperaturen produziert sie Kristall ähnliche Ausscheidungen (siehe Weinstein).

Bei Weinstein handelt es sich um kleine Kristalle aus dem Kaliumsalz der Weinsäure. Weinstein kann sich bei Weiss- und Rotweinen bilden, wenn der fertige Wein sehr kalten Temperaturen ausgesetzt wird. Deshalb wird wenn immer möglich diese Bildung der Kristalle bereits vor der Abfüllung in Flaschen bewusst herbeigeführt. Dafür wird der Wein während 2 bis 3 Wochen auf 5°C abgekühlt. Diese Abkühlung führt dann zu dieser unerwünschten Kristallbildung. Die Kristalle setzen sich so durch ihre Schwere zum Grossteil bereits im Tank oder Fass ab und der Rest wird dann bei der Filtration vor der Flaschenfüllung zurückbehalten. Wird aber später der in Flaschen abgefüllte Wein über mehrere Tage kühler gelagert als er vor der Abfüllung die 2 bis 3 Wochen gekühlt wurde, so können sich wieder Kristalle bilden. Diese sinken dann entweder auf den Flaschenboden ab oder mischen sich mit anderen Trubstoffen zu einem Depot oder aber bleiben an der Unterseite des Korkens haften. Weinstein ist nur ein optischer Schönheitsfehler, geschmacklich ist er neutral und er schadet der Gesundheit nicht.

Der Verschluss der Weinflasche ist im Hinblick auf die Qualität und Entwicklung eines Weines von enormer Bedeutung. Die gängigsten Flaschenverschlüsse sind: 1. Naturkorken: Er ist der bekannteste und am weitesten verbreitete Verschluss. Bereits in der Antike wurde er verwendet. Dank seiner porösen Struktur ermöglicht er dem Wein einen geringen Sauerstoffaustausch, was zur Milderung der Tannine beiträgt und eine Entwicklung von Aromen zu einem Bouquet begünstigt. Es gibt natürlich auch grosse Nachteile. Zum einen ist er teurer als andere Varianten und zum anderen kann er dann zusätzlich noch den unerwünschten Fehlgeschmack - den sogenannten Korkgeschmack - im Wein hervorrufen. Schuld daran ist vor allem das Element Chlor, das sich zu dem sogenannten Trichloranisol (TCA) entwickelt und damit den Wein ungeniessbar macht. 2. Presskorken: Die bei der Herstellung von Naturkorken übrig gebliebenen Restmaterialien werden fein gemahlen, eventuelle Chlorrückstände entfernt und dann für die Herstellung von Presskorken (und vielen weiteren Artikeln) verwendet. Durch die niedrigen Herstellungskosten ist er heute ein beliebter Flaschenverschluss, da er einem Naturkorken gleicht aber keinen Korkgeschmack bilden kann. Er lässt dem Wein aber keinen Sauerstoffaustausch zu und ist deshalb nur für jung zu trinkende Weine ideal. 3. Silikonkorken, Schraub- und Glasverschlüsse: Das sind aus Kunststoff (Silikonkorken), Leichtmetall (Schraubverschlüsse) und Quarz (Glasverschlüsse) hergestellte Flaschenverschlüsse. Sie sind relativ einfach in der Herstel-lung, viel kostengünstiger als ein Naturkorken und geschmacklich neutral. Sie entlasten die natürlichen Ressourcen (die Rinde eines Korkbaumes kann nur einmal in 10 Jahren geerntet werden), sind grundsätzlich dicht und las-sen keinen Sauerstoff in den Wein eindringen. Deshalb sollten diese Flaschenverschlüsse vorwiegend für Weine, die jung getrunken werden, zum Einsatz kommen. 4. Kronkorken: In der Umgangssprache wird der Kronkorken auch Bierdeckel genannt und ist aus optischer Sicht bestimmt nicht der schönste Verschluss. Er ist jedoch einfach in der Herstellung und Handhabung, verschliesst die Flasche absolut luftdicht und bietet keinerlei Grundlagen für Fehlaromen im Wein. So werden gefüllte Schaumweinflaschen während des Gärungs- und Reifeprozesses mit Kronkorken verschlossen. Erst vor der Auslieferung erhalten die Schaumweinflaschen den Naturkorken als Verschluss.

Unter wilde Gärung verstehen wir eine Vergärung von Traubenmost, welche durch natürliche Hefen, die sich auf den Traubenschalen befinden, erfolgt. Dies geschieht unter anderem bei der Ernte, wenn die Trauben bereits in den Erntebehältern gequetscht werden und dadurch Saft ausläuft. Auch im Weinkeller leben wilde Hefestämme. Einige wenige Winzer greifen so wenig wie möglich und nur wenn notwendig ein und überlassen die Gärung den Wildhefen. Diese können jedoch im fertigen Wein unerwünschte Aromen hervorrufen, weshalb der Grossteil der Winzer mit Rein- respektive Zuchthefen arbeitet.

Die Knospen, welche sich an den Sommertrieben der Reben zwischen Mai und Oktober bilden und wachsen, heissen Winteraugen. Bis zum nächsten Frühjahr ruht die Knospe und befindet sich sozusagen in einem embryonalen Stadium. Aus ihr wächst im Frühjahr ein neuer Trieb. Nur aus solchen Knospen wachsen Zweige, welche auch Früchte tragen. Daher ist es beim Winterschnitt sehr wichtig, diese Winteraugen nicht zu verletzen.

Dieser dient der Pflege des Rebstocks und bestimmt die Form der Pflanze für den kommenden Wachstumszyklus. Die Rebe ruht von Dezember bis März und speichert sämtliche Nährstoffe in den Wurzeln. Der ideale Zeitpunkt also, um die Rebe von den abgeernteten und verholzten Trieben zu befreien. Zeitgleich werden die Fruchtruten, an welchen sich Winteraugen gebildet haben, am Drahtrahmen befestigt und auf die gewünschte Anzahl Augen (Knospen) zurückgeschnitten. Der letztgenannte Vorgang dient der Ertragsregulierung. Auf der Südhalbkugel der Erde findet der Winterschnitt zwischen Juli und September statt.

Die Wurzel ist der unterste Teil der Rebe und wächst in der Erde. Sie besteht aus dem senkrecht in die tiefe reichenden Wurzelstamm, den Seiten- oder Langwurzeln sowie einem feinen Geflecht aus Fuss- oder Faserwurzeln. Letztgenannte können sich, je nach Bodenbeschaffenheit, bis zu mehreren Metern (10 Meter und mehr sind keine Seltenheit) in die Erde graben. Dank ihrer feinen Struktur können sie sich durch kleinste Risse im Gestein zwängen, um an Nährstoffe und insbesondere an Wasser zu kommen. Die Wurzel erfüllt gleich mehrere Aufgaben für den Rebstock: 1. Verankerung: Die Wurzel gibt dem Rebstock halt und stabilisiert ihn sowohl im Gelände als auch gegen die Witterung. Die Wachstumsphase der Wurzel ist ab dem Frühjahr und zieht sich in den Sommer hinein. 2. Nährstoffaufnahme: Die wohl wichtigste Funktion der Wurzel besteht in der Aufgabe Nährstoffe für den Rebstock aufzunehmen und ihn damit zu versorgen. Dabei spielt Wasser eine sehr wichtige Rolle. Aber auch andere Stoffe wie Phosphor, Stickstoff, Kalium, Kalzium, Magnesium und viele mehr sind wichtige Nährstoffe für die Rebe. 3. Winterreserve: Am Ende des Wachstumszyklus ziehen sich die Nährstoffe aus den Blättern und Trieben in die Wurzel zurück. Hier überwintern sie, in einem von der Witterung und insbesondere der Kälte geschützten unterirdischen Umfeld. Diese Nährstoffe werden in Kombination mit Stickstoffverbindungen aus der Erde während der Winterruhe vom Wurzelstock in Wachstumshormone umgewandelt. Diese Wachstumshormone versorgen dann im Frühjahr die Austriebe sowie die wachsenden Blätter. Sobald Blätter vorhanden sind, unterstützt die Photosynthese (Aufnahme und Verarbeitung des Sonnenlichts) die Versorgung der Rebe. Ausserdem ist die Photosynthese zuständig für die Produktion von Zucker in den Trauben.

Als wurzelecht werden Rebstöcke bezeichnet, welche in ihrer ursprünglichen Form mit ihren «eigenen» Wurzeln wachsen. Dies ist seit der Invasion der Reblaus im 18. und 19. Jahrhundert nicht mehr der Fall. Fast alle Reben werden heute auf Wurzeln Reblaus resistenter Rebsorten aufgepfropft (siehe dazu auch in den HOME-TASTING’s 0519 beim Stichwort «Unveredelte Reben» und 0419 beim Stichwort «Unterlagsrebe»).

Dies ist eine andere Bezeichnung für aromatische Traubensorten. Diese zeichnen sich durch ausgeprägte Aromen aus. Hierzu gehören zum Beispiel bei den weissen Rebsorten Sauvignon Blanc, Riesling, Muscat und Gewürztraminer. Bei der Vinifikation von Würzsorten geht der Oenologe sehr sorgfältig vor, damit ein möglichst grosser Teil der ausdrucksvollen Aromen im Wein erhalten bleibt. Der gesamte Prozess der Weinbereitung für Würzsorten findet deshalb fast ausschliesslich in Behältern aus Edelstahl statt und sie werden sehr selten in Eichen- oder Holzfässern ausgebaut, weil die Noten vom Holz die natürlichen Aromen überdecken können.

Eine Zentrifuge wird in der Weinerzeugung vorwiegend für die Klärung von Traubenmost eingesetzt. Das Ziel ist, die Trubteile, die sich im Traubenmost befinden, zu trennen beziehungsweise auszusondern. Die eigens dafür entwickelten Zentrifugen werden vor allem in grösseren Betrieben eingesetzt. Der Traubenmost wird durch die Zentrifugalkraft geklärt. Es gibt aber auch eine natürliche Art, den Wein von den Trubteilen zu befreien. Dazu lässt man den Traubenmost für ein bis zwei Tage stehen und durch den Einfluss der Schwerkraft sinken die unerwünschten Trubteile zu Boden und können dann abschliessend bei einem vorsichtigen Umziehen zurückgelassen werden. Dieses selbsttätige Verfahren ist aufwändiger, zeitintensiver, aber auch natürlicher und behutsamer. Weinproduzenten, die hoch qualitative Weine produzieren, ziehen diese natürliche Methode, die auch Sedimentation genannt wird, meist vor.

Der Zierfandler ist eine autochthone Rebsorte, die ihren Ursprung vermutlich in Österreich in der Thermenregion im Bundesland Niederösterreich hat. Auch unter dem Synonym Spätrot ist sie bekannt. Dies aufgrund der rötlichen Farbe der Beeren. Diese Rebsorte ist spät reif, sehr anfällig für Fäulnis und aufgrund dieser zwei Eigenschaften sehr arbeitsintensiv. Die daraus gewonnenen Weine sind reich an Extrakten, rassig, würzig und fruchtig.

Diese natürliche Säure finden wir in hoher Konzentration in allen Zitrusfrüchten. Auch in den Weintrauben ist sie vorhanden, jedoch nur in geringer Menge.

Zucker ist in seiner natürlichen Form als Glukose (Traubenzucker) sowie Fruktose (Fruchtzucker) in den Trauben enthalten. Zusammen verbinden sich diese beiden Zuckermoleküle zu Saccharose, besser bekannt als Haushalts- oder Würfelzucker. Bei der Gärung wandeln Hefebakterien den im Traubenmost vorhandenen Zucker in Alkohol um. Je nach Mostgewicht gelingt das aber nicht immer, denn die Hefen können nur in Umgebungen bis zirka 15% Vol. Alkoholgehalt überleben. Ein höherer Zuckeranteil bleibt dann im Wein als Restzucker, beziehungsweise Restsüsse erhalten. Gemessen wird der Zuckergehalt in einem Traubenmost hier in der Schweiz entweder in Grad Oechsle oder in Brix. So ergeben zum Beispiel gemessene 100° Oechsle einen Alkoholgehalt von ungefähr 13.9 % Volumen, was wiederum zirka 23.6° Brix entspricht.

Eine Zufallskreuzung oder man nennt dies auch natürliche Kreuzung, bezeichnet eine spontane, natürliche Verbindung zweier Rebsorten, aus welcher eine neue Traubensorte entsteht. Dies trifft zum Beispiel auf Cabernet Sauvignon zu, welcher aus einer natürlichen Kreuzung von Cabernet Franc und Sauvignon Blanc hervorgegangen ist.

Diese Schnittart wird bei der Veredelung von Reben angewendet. An der Unterlagsrebe (das ist der Teil der Rebe mit Wurzeln, der im Boden gedeiht) wird im Holz ein keilförmiger Einschnitt vorgenommen. Am oberen Teil der Rebe (das ist der sichtbare Teil der Rebe, der aus dem Boden ragt) wird ein entsprechender Gegenschnitt in Form eines zungenförmigen Keils getätigt. Die beiden Teile werden nun zusammengefügt und die Veredelungsstelle mit einem Band fest umwickelt. Wichtig ist, dass Schnittstellen gewählt werden, die sich gut und optimal vernarben, damit die beiden Teile gut verwachsen. Auch wichtig ist, dass man eine Unterlagsrebe verwendet, die gegen den Schädling Reblaus resistent ist und für den oberen Teil kann man dann jede gewünschte Sorte - auch wenn diese anfällig für den Schädling Reblaus wäre – einsetzen.

Das sind die grünen Teile der Reben, welche sich im Vorjahr gebildet haben. Während der Winterruhe verholzen die Triebe, daher der Name. Sie bilden ihrerseits Augen, aus welchen wiederum neue Triebe wachsen werden. Als «zweijähriges Holz» wird unter Weinmachern umgangssprachlich aber auch ein Eichenfass genannt, das auch im zweiten Jahr für einen Ausbau im Barrique verwendet wird.

Dies ist eine andere Bezeichnung für die malolaktische Gärung, bei welcher Milchsäurebakterien die scharfe Apfelsäure in die mildere Milchsäure umwandeln. Im fertigen Wein nehmen wir die zweite Gärung durch buttrige oder sahnige Noten wahr. Dieser Vorgang wird auch als biologischer Säureabbau bezeichnet.

Dies ist eine umgangssprachliche Bezeichnung für einen Wein, welcher in der Produkte Hierarchie eines Weingutes seinen Rang unmittelbar hinter dem Spitzenwein einnimmt, also auf dem zweiten Platz. Auf dieses System trifft man vor allem im Bordeaux und geht auf den Oenologen Émile Peynaud zurück, welcher in den 1970er und 1980er Jahren von vielen Châteaux als Berater engagiert war. Er schlug damals vor, die Trauben von alten Rebstöcken aus den besten Parzellen für den sogenannten Grand Vin, den ersten Wein zu verwenden und die Trauben von jüngeren Rebstöcken für Zweitweine zu verarbeiten. Dieses System besteht bis heute, wobei für den Spitzenwein auch bei der Reifung nur das Beste gut genug ist, so z.B. vorwiegend neue Eichenfässer zum Einsatz kommen. Trauben, welche nicht den Höchstansprüchen genügen oder von jungen Rebstöcken stammen werden auch heute noch zum sogenannten Zweitwein verarbeitet.