Wein & Essen I

Zum Essen den richtigen Wein zu wählen ist eine wahre Herausforderung.

Vor allem dann, wenn wir eine optimale Verbindung von Wein und Speise suchen. Die wahrgenommenen Aromen und Geschmacksnuancen im Wein und der Speise dürfen sich nicht stören. Ideal ist, wenn sie sich gegenseitig ergänzen und optimal zur Geltung bringen. Da ich sehr gerne gutes Essen geniesse, dazu einen möglichst passenden Wein trinke und ich oftmals, auch aus beruflichen Gründen, mit der Wahl des Weines betraut werde, möchte ich hier gerne meine persönlichen Erfahrungen und Tipps weitergeben.

Mein Vorgehen bei der Auswahl eines passenden Weines:

Ich studiere die Speise oder das Menue und versuche als erstes die Geschmackskomponenten zu ergründen: In welcher Intensität sind Fett, Säure und Salz, Eiweiss, Zucker enthalten? Was dominiert die Speisen noch? Sind dies zum Beispiel bestimmte Gewürze oder bestimmte Aromakomponenten? Auch die Farben der Speisen und der Weine sind oft ein weiteres Indiz dafür, ob sie zueinander passen (ein einfaches Beispiel wäre hier eine Speise mit einem roten Fleisch zu einem roten Wein). Nun versuche ich, mir die Speise geschmacklich vorzustellen. Unter Berücksichtigung folgender Grundsätze taste ich mich langsam an die Wahl des Weines heran:

1. Zu  fettigeren Speisen wähle ich tendenziell einen säurebetonten Wein.
   Säurebetonte Weine sind in den meisten Fällen Weiss- und leichte, oft jüngere Rotweine, wie z. B. Riesling, Sauvignon Blanc, Gamay, Dolcetto und Pinot Noir.
2. Zu säure- und/oder salzbetonten Speisen wähle ich eher ein liebliches Gewächs (Wein mit dezenter Restsüsse und/oder hohem Alkoholanteil). Liebliche Weine finden wir vor allem bei den Weissweinen, die über einen wahrnehmbaren, nicht vergorenen Restzucker verfügen. Sie sind nicht wirklich süss, sondern weisen eine liebliche Note auf. Dies sind z. B. Weine aus den Traubensorten Petite Arvine, Johannisberg, Riesling oder auch Chardonnay.
3. Zu eiweisshaltigen Speisen wähle ich tendenziell einen kräftigeren, tanninhaltigen Wein.
   Tanninhaltige Weine sind gehaltvolle Weine, so z. B. aus den Traubensorten Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cornalin und Humagne. Sie verlangen nach Proteinen (Eiweiss), also Lamm, Rind, Hochwild usw. Bereits die dunkle Farbe des Weines gibt einen  Hinweis darauf, dass er zu dunklem, roten Fleisch und braunen Saucen gehört.
4. Zu süssen Speisen wähle ich einen Wein mit einer Restsüsse 
   Süsse Weine sind Dessertweine mit einem hohen, natürlichen Restzuckergehalt. Sie vereinen sich mit Vorliebe mit Speisen, die einen spürbaren Gehalt an Süsse und Fruchtsäure aufweisen, so ist  z. B. ein Apfelkuchen zusammen mit einer Spätlese ein Gedicht. Aber nicht nur süsse Speisen verlangen süsse Weine, sondern auch Speisen mit einer markanten Schärfe und Säure, wie zum Beispiel ein Blauschimmelkäse.Zusätzlich versuche ich noch das „I-tüpfelchen“ zu setzen und die Harmonie zwischen den Aromen im Wein und der Speise zu finden. Hier gilt der Grundsatz: Die Aromen oder Aromengruppen, die sich im Wein befinden, mit denjenigen einer Speise kongruent abzudecken. Sind also z. B. Cassisnoten in der Sauce und wir finden diese auch im ausgewählten Wein, so haben wir hier ein perfektes Spiel. Da die Aromen im Wein in einem Zusammenhang mit der Rebsorte und dem Ausbau des Weines stehen, empfehle ich, sich beim Weineinkauf beraten zu lassen.
    

Bei einem mehrgängigen Menue, wo zu jedem Gang ein anderer Wein genossen wird, beachte ich zusätzlich diese Reihenfolge:

1. Trockene Weissweine        2. Leichte Rotweine        3. Körperreiche und vollmundige Rotweine        4. Süssweine

Einige zusätzlicheTipps:
Zum Apréro wähle ich im Normalfall keinen im Barrique ausgebauten Wein aus, da dieser, um das Potential eines guten Barriqueausbaues aufzuweisen, in der Basis zu kräftig sein muss. Es sollte ein süffiger, leicht säurebetonter (da appetitanregend) Wein sein. Ausserdem ist es immer empfehlenswert, typische Speisen einer Weinbauregion mit den örtlichen Weinen zu verbinden.