Wein & Essen III

Zum Essen den richtigen Wein zu wählen ist eine wahre Herausforderung.

Den passenden Weinbegleiter zu einer Hauptspeise, Käse und einem Dessert zu wählen ...

... ist auch hier abhängig von den geschmacklichen Komponenten der Speisen (Säure, Salz, Bitterkeit oder Süsse). Die Weinempfehlungen basieren auf der Voraussetzung, dass die Weine sortentypisch sind und nicht durch Fremdeinflüsse (z. B. zu extremer Holzausbau) geprägt sind.

Empfehlungen zu Hauptspeisen, Käse und Süssspeisen

• Poulet und Kaninchen: Hier ist die jeweilge Zubereitungsart ausschlaggebend. Ist das Poulet oder Kaninchen pochiert oder geschmort, so empfiehlt sich ein kräftiger Weisswein aus den Traubensorten Chardonnay, Viognier oder Marsanne Blanche oder ein leichter bis mittelkräftiger Rotwein aus den Traubensorten Zweigelt, Pinot Noir (Samtrot) oder Merlot.  Wird das Poulet gebraten oder gebacken (höherer Fettanteil) so empehlen sich entweder mittelkräftige Weissweine mit guter Säure (Pinot Blanc oder extraktreicher Sauvignon Blanc) oder ein mittelkräftiger Rotwein ebenfalls mit guter Säure (Pinot Noir, Barbera oder ein leichterer Barolo).
• Kalb und Schwein: Diese Gerichte verlangen prinzipiell eher leichtere bis mittelkräftige Rotweine. Auch ein Roséwein hat hier seinen Platz. Mitbestimmend ist vor allem die Sauce. Ist in dieser Rahm, so ist ein eher säurebetonter Wein, wie ein junger Pinot Noir, ein Fleurie oder ein Nebbiolo richtig. Ist die Sauce kräftig (Bratensauce), so eignet sich eher ein mittelkräftiger Rotwein wie Rioja Barbera, Chianti oder ein Merlot
• Ente: Dazu passt ein mittelkräftiger Rotwein mit einer guten Säure wie ein Cornalin, Syrah oder gut strukturierter Pinot Noir, wie zum Beispiel ein Volnay oder ein dezent im Barrique ausgebauter Maienfelder oder Pinot Noir du Valais.
• Rind und Lamm: Die Palette der Zubereitungsarten von Rind und Lamm ist recht breit. Grundsätzlich passen aufgrund der normaler weise hohen Eiweissanteile im Fleisch eher tanninreiche Weine, wie kräftige Cabernets und Merlots. Aber auch Weine wie Brunello, Syrah aus dem Wallis oder ein Bordeaux sind in der Regel gute Begleiter. Ich achte jeweils auch darauf, was für Komponenten die Speisen beeinflussen. Z. B. bei einer Zubereitung auf dem Grill darf es ruhig ein im Barrique ausgebauter Merlot sein. Oder ist es ein mit Fett durchzogenes Rindsstück (Hohrücken), so darf der Wein etwas mehr Säure haben, wie z. B. ein junger Syrah. Zum Lamm suche ich eher geschmacksfüllende Weine, wie ein Wein aus dem Priorat, aus dem Gigondas oder St. Emilion.
• Fondue und Raclette: Frische und fruchtige Weissweine, wie ein Fendant du Valais oder ein Johannisberg oder aber auch ein leichter, säurebetonter, süffiger Rotwein wie  Dôle oder roter Yvorne sind passend
• Innereien: Diese können geschmacklich recht unterschiedlich sein. So passt  zur Kalbsmilke ein Wein analog Kalb und Schwein, zu Nieren hingegen (vor allem wenn sie an einer Senfsauce serviert werden) ein kräftiger Rotwein.
• Hartkäse: Hartkäse sind meistens im Geschmack intensiv und leicht salzig. Es eignen sich deshalb dazu vor allem reife, eher alkoholreiche Weine wie Barolo, Maienfelder oder Burgunder, aber auch reife, gehaltvolle Weissweine, wie Chardonnay oder Petite Arvine.
• Halbhartkäse: Davon ausgehend, dass es sich um nicht zu stark gewürzte Käsesorten handelt, passen hierzu alle leichteren und mittelkräftigen Weiss- und Rotweine verschiedenster Rebsorten und Herkünfte.
• Weichkäse: Hier passen generell leichte bis mittelkräftige, eher säurebetonte Weine.  Ausschlaggebend für eine Weinwahl ist die Reife der Weichkäse. Je reifer sie sind, desto intensiver ist ihr Geschmack, umso kräftiger darf der Weine in Säure und Tannin sein. 
• Schimmelkäse: Aufgrund des intensiven Geschmacks harmonieren vor allem alkoholreiche Rot- und Weissweine. Insbesondere hilft zur geschmacklichen Balance auch die Süsse in einem Wein mit, deshalb eignen sich dazu auch Dessertweine.
• Süssspeisen: Am besten passen Weine wie Sauternes oder Spätlesen aus dem Elsass, Österreich oder Deutschland zu Süssspeisen, die aus Teigen und Früchten bestehen. So können die Geschmacksnuancen von Säure und Zucker mit den Weinen optimal ergänzt werden. Zu Desserts, die mit Glacés vermischt sind, empfehle ich je nach Geschmacksnuancen einen Moscato d‘Asti oder einen Bracchetto aus dem Piemont. Zu Desserts mit Schokolade ist eine Weinempfehlung sehr schwierig. Am ehesten harmonieren Portweine, dann sollte die Schokolade aber einen hohen Kakaoanteil aufweisen. Ansonsten lieber auf einen Dessertwein verzichten.